✅ 8 из 10 баллов. Хороший универсальный хлеб на каждый день с пористым мякишем и лёгкой кислинкой серого хлеба.
⏰ Подготовка 20 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.
🍽 1-2 буханки
🛒 Ингредиенты
- вода-1 (от 4 до 20 градусов) – 340 г
- закваска пшеничная 100% влажности – 90 г (я взял 67,5 г левито мадре и 22,5 г воды)
- мука пшеничная в/с – 250 г
- мука полбяная или спельтовая цельнозерновая (если нет, то пшеничная цельнозерновая) – 100 г
- мука пшеничная цельнозерновая – 100 г
- мука ржаная цельнозерновая или обдирная – 50 г
- соль – 12 г
- вода-2 (от 4 до 20 градусов) – 30 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Налить воду-1 в дежу, добавить закваску и размешать до однородности.
2. Всыпать всю муку и месить тесто 1-2 минуты до однородности.
3. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза (набухания клейковины).
4. После автолиза теста можно замесить тесто руками: добавить воду-2, соль и замесить ленивым методом «жмяканья» или отбиванием теста по столу («французский метод») на протяжении 10-15 минут.
5. Либо замесить в тестомесе или миксере: добавить воду-2, соль и вымешивать 3 минуты на первой и 5-8 минут на второй скорости. Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 градусов.
6. После замеса теста придать ему округлую форму
7. Накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения на 3,5-4 часа при комнатной температуре (24-28 градусов). При этом каждые 40 минут растягивать и складывать тесто (Strech & fold) 3-4 раза. Оно станет более гладким, тягучим и желеобразным. Далее оставить бродить тесто без складываний, чтобы оно увеличилось в объеме минимум в 2 раза.
8. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Из данного количества теста можно сформировать один большой хлеб или два поменьше по 485 г. Предварительно округлить с помощью скребка и дать отлежаться 10-20 минут.
9. Далее сформировать круглую или овальную тестозаготовку.
10. Корзинку для расстойки теста застелить полотенцем и слегка подпылить мукой. Положить в неё тестозаготовку швом вверх.
11. Накрыть влажным полотенцем и оставить тесто подходить на 20-30 минут при комнатной температуре 24-28 градусов.
12. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 12-18 часов при 4-8 градусах. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.
13. Духовку разогреть до 240 градусов с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
14. На лопату или доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку (или тестозаготовки) и сделать под углом неглубокий (до 1,5 см) надрез лезвием или хлебным ножом.
15. Перенести хлеб на пекарский камень. Сразу же плеснуть 80-100 г кипятка на дно духовки, но лучше – в стоящую на дне духовки чугунную сковороду или ёмкость с камнями.
16. Выпекать в духовке, разогретой до 240 градусов, 25-30 минут до золотистой корочки. Пар можно выпустить за 5 минут до готовности.
17. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.
Комментариев нет:
Отправить комментарий