воскресенье, 19 января 2020 г.

Индейка с трюфелем, запеченная в соли

Индейка с трюфелем, запеченная в соли

8 из 10 баллов. Интересный способ запекания индейки в корочке из солёного теста, при котором её не надо смазывать маслом, поливать выделяющимися соками или переворачивать. При этом индейка получается сочной, в меру солёной и с выраженным ароматом трюфеля.

Приготовление 3 ч. 30 мин.
10 порций

Ингредиенты:
1,3 кг муки + еще немного на подпыл
600 г мелкой соли для корочки
6 яичных белков
30 г чёрного трюфеля (мы использовали целый консервированный трюфель)
100 г размягченного сливочного масла
мускатные орех
1 индейка весом около 4 кг
1 лимон, разрезать пополам
6 свежих лавровых листьев (мы использовали обычные сушеные)
несколько веточек тимьяна
оливковое масло extra virgin

Приготовление:
1. Соединить в кухонном комбайне муку, соль, белки и 650 мл холодной воды. Замесить тесто. Если нужно, подлить еще немного воды. Переложить тесто на чистую рабочую поверхность и вымешивать, обминая, пока оно не станет гладким. Отрезать треть теста, обернуть оба куска плёнкой и убрать в холодильник.


2. Натереть трюфель тонкими ломтиками. Половину ломтиков раскрошить в миску. Добавить сливочное масло, немного соли и тертого мускатного ореха. Размять вилкой.


3. Уложить индейку на чистую рабочую поверхность отверстием в брюшке к себе. Аккуратно просунуть пальцы между кожей и мясом грудки, создав небольшие полости с обеих сторон у ребер. Выложить в одну из полостей лопатку и пройтись по обеим сторонам ребер, чтобы получился карман между кожей и мясом. Затем проделать тоже самое с другой стороны грудки.
4. Разделить трюфельное масло пополам и вложить с помощью лопатки в оба кармана. Равномерно распределить руками. Снова приподнять кожицу с одной стороны и выложить в масло ломтики трюфеля так, чтобы они просвечивали сквозь кожу. Таким же образом начинить второй карман.
5. Вложить в индейку половинки лимона, лавровые листья и веточки тимьяна. Зашить отверстия суровой ниткой и натереть птицу оливковым маслом.
6. Разогреть духовку до 200 градусов. Раскатать меньший кусок теста на присыпанной мукой поверхности в овальный пласт толщиной 5 мм и размером на 5 см больше птицы. Уложить пласт в большую форму, сверху поставить низкую решетку и положить на неё птицу.


7. Оставшееся тесто раскатать в большой овальный пласт той же толщины, что и первый. Смочить края нижнего пласта теста холодной водой и накрыть птицу большим пластом так, чтобы он свисал по краям. Скрепить края обеих частей теста.


8. Запекать индейку около 2 часов 15 минут (если индейка больше, то и запекать надо дольше). Проверить готовности птицы, проткнув через бедро индейки специальным термометром — температура должна достигать 74-76 градусов. Если птица не готова, ненадолго вернуть её в духовку. Чтобы тесто не подгорело, в середине запекания прикрыть его фольгой.


9. Оставить индейку в корочке на 30 минут отдохнуть. Затем надрезать солёную корочку острым рифленым ножом по контуру птицы. Аккуратно раскрыть индейку, выбросить верхнюю часть теста и переложить птицу на блюдо для подачи.

Комментариев нет:

Отправить комментарий