Краб со сливочным хреном и северной креветкой

Рецепт был предоставлен во время обучающего курса в Novikov School Владиславом Корпусовым, бывшим бренд-шефом ресторана «Поле», и это было первое, что я решил попробовать дома, т.к. салат зацепил и своей подачей, и используемыми ингредиентами/техниками, и своим автором :)

✅ 9 из 10 баллов. Гармоничный по вкусам и яркий по визуалу салат в современном стиле, которым можно приятно удивить своих близких. 

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты:

• 150 г мяса фаланги краба
• 180 г сливочного творожного сыра
• 90 г сливочного хрена
• 90 г компрессированных лент огурца (п/ф см. ниже)
• 15 г компрессированного щавеля (п/ф см. ниже)
• 30 г огуречной тапиоки (п/ф см. ниже)
• 30 г небольших варено-мороженых креветок
• соль
• 12 г икры сига (я взял пробойную икру сазана)
• 120 г соуса из жёлтых помидоров (п/ф см. ниже)
• 6 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• сегменты укропа, для подачи

Для компрессированных лент огурца и щавеля:

• 1 длинноплодный огурец
• 1 пучок щавеля
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 2 г соли

Для огуречной тапиоки:

• 20 г тапиоки (я взял такую с ozon)
• 120 г воды
• 2 г соли
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 1 г жирорастворимого зеленого красителя
• 5 г специи Хондаши (я взял такой с ozon)
• 5 г яблочного уксуса
• 5 г рыбного соуса

Для соуса из желтых томатов:

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахара
• 1 г ксантана (я взял 2 г гуаровой камеди)

Для зеленого мятного масла:

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

👨🏻‍🍳 Приготовление:

1. Креветки разморозить в холодильнике над дуршлагом, очистить и выдержать 20 минут в солевом растворе (3 г соли на 100 мл воды). Затем обсушить, при необходимости завакуумировать и держать в холодильнике до использования.

2. Приготовить зеленое мятное масло. Бланшировать мяту и шпинат.

3. Поместить в чашу термомикса, залить маслом и взбить на 100 градусах (у меня нет термомиска, потому измельчил всё в блендере и довёл в кастрюльке с толстым дном до 100 градусов, после чего сразу поставил кастрюльку в ледяную воду).

4. Процедить через фильтр-шапочку.

5. Приготовить огуречную тапиоку. Тапиоку сварить в подсоленной воде в течение 3 минут, не дожидаясь полной прозрачности (я пропустил эту рекомендацию шефа и отварил полностью по инструкции на упаковке). 

6. Промыть холодной водой.

7. Залить огуречным соком с хондаши, уксусом, рыбным соусом и красителем.

8. Завакуумировать и варить в су-виде при 65 градусах, 20 минут.

9. Приготовить компрессированные ленты огурца и щавель. Огурец нарезать очень тонкими лентами на тёрке-мандолине.

10. Залить подсоленным соком огурца и 3-4 раза компрессировать вакууматором, чтобы они слегка подавились и стали леденцовыми.

11. Щавель залить соком огурца.

12. И также компрессировать несколько раз вакууматором до леденцовости.

13. Приготовить соус из желтых помидоров. Помидоры бланшировать, снять кожицу и пробить в блендере с укусом, солью и растительным маслом (по рекомендации шефа я вырезал мягкие сердцевинки помидоров и сохранил для декора блюда при подаче)

14. Процедить. Добавить ксантан и снова пробить.

15. Сборка. Размешать мясо краба со сливочным творожным сыром и хреном.

16. Выложить крабовую смесь на тарелки.

17. Обернуть сегментами щавеля и лентами огурца.

18. Декорировать точками икры, тапиокой, креветками и укропом. При подаче залить соусом из желтых томатов и сбрызнуть зеленым мятным маслом.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli