✅ 8 из 10 баллов. Ароматный ржаной хлеб на каждый день с менее выраженной солодовой заваркой, чем в бородинском.
⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.
🍽 2 небольшие буханки (хлебопекарные формы Л11)
🛒 Ингредиенты
🔪 Для заварки
- мука ржаная сеяная – 80 г
- солод ржаной ферментированный (красный) – 20 г
- тмин молотый – 2-4 г
- кипяток – 240 г
🔪 Для опары
- вся заварка
- мука ржаная сеяная – 250 г
- вода – 40 г
- закваска ржаная – 80 г
🔪 Для теста
- вся опара
- мука ржаная сеяная – 330 г
- вода – 180 г
- соль – 12-14 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Смешать до однородности муку, солод и молотый тмин для заварки. Влить кипяток и хорошо перемешать. Оставить в теплом месте на 3-12 часов, накрыв крышкой или влажным полотенцем.
2. Для опары смешать всю заварку, закваску и воду.
3. Добавить всю муку и вымесить до полного увлажнения ингредиентов.
4. Оставить до полного созревания на 7-10 часов при 28 градусах, также накрыв крышкой или влажным полотенцем.
5. Замесить тесто, смешав получившуюся опару, воду, соль и всю муку до полного увлажнения ингредиентов.
6. Накрыть крышкой или влажным полотенцем и оставить на брожение на 2-2,5 часа при температуре 28 градусов.
7. Сформировать тестозаготовки и уложить в смазанные маслом формы Л11. Я дополнительно застилаю формы бумагой для выпечки, а тестозаготовки формирую навесу «через воду», обильно смачивая руки водой.
8. Оставить на расстойку на 1-1,5 часа, накрыв плёнкой или крышкой.
9. Выпекать 10-15 минут при 240-250 градусах с паром (я вливаю 80-100 мл кипятка в раскалённый каменный испаритель на дне духовки), а затем 40-45 минут при 200-210 градусах.
10. Готовый хлеб переложить на решетку и оставить до полного остывания, минимум 2 часа.
📝 Комментарии
Согласно кулинарному словарю Вильяма Похлебкина, пеклеванный – это наименование хлеба в 18-19 веках в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый "пеклевальный мешок".
До 18 века хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби – самые крупные фракции. С 18 века муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции - мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями.
В конце 19 века была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5-6 фракций и как минимум на 4 сорта. Таким образом в 19 веке любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим утратил смысл термин «пеклеванный хлеб», ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне – сортовой, а вся мука – прошедшая через сита.
Комментариев нет:
Отправить комментарий