9 из 10 баллов. Чудесный солнечный флан, сливочно-карамельный вкус которого очень гармонично оттенен свежестью апельсинов. Текстура тоже получается очень интересной – верхние слои карамели и нежного крема плавно переходят в воздушное суфле, т.к. при выпекании взбитые белки частично поднимаются к поверхности.
Я долго решался на то, чтобы приготовить крем-карамель, т.к. работа с карамелью требует высокой концентрации на процессе и аккуратности, но оно того однозначно стоило – семья была крайне довольна, да и как не использовать повод наконец-то что-то фламбировать при подаче :)
Приготовление 2 ч.
6-8 порций
Ингредиенты:
250 г сахара
30 г сливочного масла, размягчить при комнатной температуре
30 г муки
6 яиц, отделить белки от желтков
300 мл апельсинового сока (нам хватило сока 2 апельсинов)
бренди или ром для фламбирования, по желанию
Приготовление:
1. Приготовить карамель. Для этого всыпать с сотейник с толстым дном 100 г сахара и влить 30 мл воды. Нагревать на медленно огне, осторожно помешивая, чтобы сахар растворился. Все кристаллы сахара, образующиеся на стенках кастрюли, растворять кулинарной кистью, смоченной в горячей воде.
2. Когда сахар растворится, прекратить помешивание и увеличить огонь до сильного. Чтобы смягчить перепад температур, сначала прогреть специальный термометр в кастрюле с горячей водой и лишь затем поместить его в сироп. Когда сироп вскипит на сильном огне, дождаться, пока его температура поднимется до 173 градусов, на что должно уйти 8 минут. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить её на 2-3 секунды в холодную воду – если карамель переварится, она будет горчить.
3. Когда пенка осядет, перелить получившуюся карамель в круглую жаропрочную стеклянную форму вместимостью 900 мл. Повращать форму так, чтобы её дно и стенки были покрыты ровным слоем карамели (мы использовали 4 рамекина по 150 мл + 1 рамекин на 250 мл и потому карамели делали в 3 раза больше, т.к. площадь поверхности больше и часть карамели все равно налипнет на стенках сотейника и ложках).
4. Духовку разогреть до 180 градусов, сразу поставив в неё широкую жаропрочную форму с таким количеством воды, чтобы потом она покрывала бортики формы с карамелью чуть больше, чем на 2/3.
5. Оставшиеся 150 г сахара тщательно смешать со сливочным маслом.
6. Добавить муку и снова тщательно перемешать.
7. Взбить яичные желтки и перелить их в смесь масла, муки и сахара, а затем добавить апельсиновый сок и размешать до однородного жидковатого крема.
8. Взбить белки до консистенции густой пены.
9. Вмешать взбитые белки в крем силиконовой лопаткой повторяющимися движениями снизу вверх.
10. Перелить получившуюся смесь в покрытую карамелью форму, поставить его в большую форму с горячей водой и выпекать на водяной бане в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1 часа (мы выпекали 45 минут в рамекина по 150 мл и 55 минут в рамекине на 250 мл). Как только верх пудинга подрумянится, сразу неплотно прикрыть его листом фольги.
11. Острым узким ножом аккуратно пройтись вдоль стенок формы, чтобы отделить от них содержимое. Затем выложить десерт на сервировочное блюдо, перевернув так, чтобы карамельное покрытие оказалось сверху.
12. Подавать крем к столу горячим. При желании можно залить десерт горящим бренди или ромом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий