❤️ 9 из 10 баллов. Очень гармоничный хлеб с пористым мякишем, который я готовил несколько раз подряд – так понравился на завтраки под бутерброды со сливочным маслом. Сочетание заварного пшеничного теста с вяленой клюквой мне кажется одним из самых удачных.
⏰ Подготовка 22 ч. Приготовление 1 ч.
🍽 1 большой хлеб
🛒 Ингредиенты
- вода-1 – 220 г
- закваска пшеничная (я использовал левито мадре) – 110 г
- заварка (п/ф, см ниже) – 200 г
- мука пшеничная в/с – 430 г
- соль – 12 г
- вода-2 – 30 г
- клюква вяленая – 80 г
🔪 Для заварки
- солод ржаной ферментированный – 40 г
- мука ржаная цельнозерновая или обдирная – 30 г
- вода горячая (100 градусов) – 140 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Приготовить заварку. Для этого смешать 25 г ржаной муки с солодом.
2. Залить сухую смесь горячей водой, перемешать и добавить еще 5 г муки.
3. Оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2-3 часа. Лучше всего оставить в духовке при 62-65 градусах. При комнатной температуре заварка может храниться 12 часов (я заваривал в деже тестомеса, накрытой крышкой от кастрюли, 3 часа в духовке при температуре 63 градуса, а затем 4 часа при комнатной температуре).
4. Когда заварка будет готова, замесить тесто. Можно замесить в тестомесе: размешать закваску с водой и заваркой.
5. Добавить муку и месить тесто 1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза (набухания клейковины).
6. После автолиза добавить соль и замесить тесто в течение 7-8 минут до глютенового окна. Воду-2 добавлять через 5 минут замеса. В конце замеса добавить клюкву.
7. Можно замесить тесто руками: налить воду в ёмкость, добавить закваску и заварку, перемешать. В закваску с водой добавить муку и месить тесто 1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза (набухания клейковины). После автолиза добавить соль и воду-2. Методом складывания (Stretch & Fold) довести тесто до однородности, не более 2 минут. В конце добавить клюкву. Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 градусов.
8. Придать тесту округлую форму и накрыть влажным полотенцем или крышкой.
9. Оставить для брожения на 3-4 часа при комнатной температуре 24-26 градусов. При этом на протяжении первых 3 часов через каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & Fold) минимум 3 раза.
10. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам (если делаете 2 хлеба) или оставить одним большим (я оставил одним). Предварительно округлить с помощью скребка и дать отлежаться 10-20 минут.
11. Далее сформировать круглую или овальную тестозаготовку.
12. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно застелить глубокую миску льняной тканью или х/б полотенцем. Положить в корзину или миску с тканью ткань хлеб швом вверх, накрыть полотенцем.
13. Оставить тесто подходить на 30-40 минут при комнатной температуре.
14. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14-16 часов при 6-8 градусах. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.
15. Духовку разогреть до 250 градусов с пекарским камнем в течение 1 часа (для толщины камня не более 1-2 см).
16. На лопату или доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (0,5–1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на разогретый пекарский камень.
17. Выпекать хлеб в духовке, разогретой до 250 градусов, первые 10 минут с паром, а затем уменьшить температуру до 230 градусов и выпекать еще 15 минут. Если верх станет золотисто-коричневым раньше, то прикрыть фольгой.
18. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.
Комментариев нет:
Отправить комментарий