Рис с кальмарами и лимоном от Алена Дюкасса

9 из 10 баллов. Отличное блюдо богатое белками для сбалансированного обеда.

Приготовление 1 ч.
4 порции

Ингредиенты:
около 300 г кальмаров с щупальцами
3 пучка зеленого лука или 1 головка репчатого лука
1/2 луковицы фенхеля
1/2 лимона
4 ст.л. оливкового масла + еще немного
300 г круглозерного риса (желательно испанских сортов Рисо-делла-Селата или Аррос-Бомба)
50 г лущеного зеленого горошка
600 мл холодной воды
4 листика базилика
свежемолотый чёрный перец
соль крупного помола

Приготовление:
1. У кальмаров отделить голову, щупальца и удалить внутренности. Натереть каждый кусок солью крупного помола, чтобы полностью удалить кожицу, и затем промыть большим объёмом воды. Щупальца тонко нарезать.
2. Острым ножом надрезать тушки кальмаров поперечными полосками, а затем нарезать брусочками среднего размера. Держать подготовленное мясо кальмаров в холодильнике.

3. Духовку разогреть до 180 градусов. Очистить и измельчить зеленый лук (или головку репчатого). Вымыть фенхель и нарезать кубиками (способом брюнуаз). Нарезать лимон, не покрытый защитным слоем парафина, на треугольные кусочки.
4. В огнеупорной посуде разогреть 4 ст.л. оливкового масла и пассеровать, помешивая, овощи и щупальца кальмаров в течение примерно 2-3 минут.

5. Добавить рис и щепотку соли и готовить, помешивая, 2 минуты на слабом огне.

6. Добавить лимон и зеленый горошек, влить 600 мл холодной воды. Рис распределить ровным слоем по всей поверхности посуды и поместить в духовку на 20-30 минут. Регулярно проверять готовность — если рис быстро подсыхает, добавить немного воды. Готовый рис должен быть мягким в центре посуды и хрустящим по краям.

7. Разогреть в сковороде немного оливкового масла и буквально в течение 10 секунд обжаривать на сильном огне нарезанное брусочками мясо кальмаров.

8. Выложить обжаренное мясо кальмаров на рис, добавить листики базилика и поперчить 1 оборотом мельницы. Подавать блюдо очень горячим в той же посуде.

Комментарии:
Испанский рис сортов  Рисо-делла-Селата или Аррос-Бомба обладает способностью впитывать много жидкости и сильно набухать, оставаясь при этом плотным, но важно не промывать его перед приготовлением.