Хлеб на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хороший базовый подовый хлеб на большую компанию по рецепту, предоставленному во время прохождения учебного курса в Novikov School Дарьей Митюшкиной, шеф-поваром ресторана Brasserie 2.0 и в прошлом шефом по ферментации во многих других уникальных проектах.

⏰ Подготовка 15 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 1 большая буханка (8-10 порций)

🛒 Ингредиенты

• 550 г воды
• 525 г пшеничной муки высшего сорта + ещё для подпыла
• 150 г пшеничной цельнозерновой муки
• 75 г ржаной обдирной муки
• 187 г активной пузырящейся закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 17,5 г соли

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. В большой миске смешать 500 г воды, всю муку и закваску до объединения массы.

2. Оставить на 40 минут под влажным полотенцем. В оставшейся воде растворить соль.

3. После 40 минут добавить солёную воду и вымесить тесто до гладкости и развития глютенового окна.

4. Сделать 3 обминки теста каждые 30 минут. Затем сформировать из теста шар.

5. Дать тесту отдохнуть 10 минут.

6. Натереть мукой ладони. Колобок теста перевернуть на поверхность, присыпанную мукой, и аккуратно равномерно растянуть в прямоугольный пласт. Получившуюся заготовку сформовать в круглую заготовку («пеленанием» или любой другой техникой).

7. Переложить тесто корзинку для расстойки диаметром 25 см швом вверх.

8. Накрыть влажным полотенцем и убрать в холодильник минимум на 14 часов.

9. Духовку с установленным подовым камнем разогреть до 230 градусов.

10. Перенести хлеб на лопатку, застеленную бумагой для выпечки, слегка присыпать поверхность мукой и мягко растереть её по поверхности, сделать пару неглубоких продольных надрезов.

11. Перенести заготовку на бумаге с лопатки на разогретый подовый камень. Накрыть керамической крышкой. Выпекать 23 минуты.

12. Затем снять крышку и выпекать еще 35 минут до готовности, при необходимости накрыв фольгой, чтобы верх хлеба не сгорел.

13. До нарезки готовый хлеб остужать минимум 1 час на решетке.

14. Такой хлеб будет оставаться свежим в течение 1-2 дней, если хранить его в пластиковом пакете при комнатной температуре.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli