✅ 9 из 10 баллов. Отличная пышная и ароматная фокачча, которую я последнее время начал выпекать вместо ржаного хлеба на каждый день.
⏰ Подготовка 8 ч. Приготовление 1 ч.
🍽 1 большая фокачча или 2 средних
🛒 Ингредиенты
- вода – 300 г
- закваска ржаная – 100 г
- мука пшеничная в/с – 440 г
- мука ржаная ц/з (я беру обдирную) – 50 г
- солод ржаной ферментированный – 10 г
- соль – 12 г
- масло подсолнечное рафинированное (я беру кукурузное) – 30 г
- дрожжи свежие (опционально) – 3 г
- вода 2 – 30 г
- вода 3 – 40 г
🔪 Для начинки
- орегано сушеный – 1,5-2 г
- масло подсолнечное – 10 г
- морская соль (я взял Fleur de Sel) – 2 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Замесить тесто. Это можно сделать в тестомесе (или планетарном миксере на низкой скорости), а можно руками.
2. В тестомесе: налить 300 г воды в дежу, добавить муку и солод. Замешивать тесто 1-2 минуты до однородности.
3. Дать отдохнуть 30-60 минут для автолиза (для набухания клейковины).
4. После автолиза добавить закваску и замешивать тесто в течение 3-8 минут до развития глютенового окна.
5. После добавить дрожжи (по желанию, я не добавлял) и соль, а затем добавить масло.
6. Месить до однородности 1-2 минуты. При необходимости добавить 30 г воды в несколько заходов: сначала 10 г, затем не ранее чем через минуту еще 10 г и т.д. Если клейковина развивается слабо, эту воду добавлять не стоит (я добавил все 30 г, т.к. тесто было довольно сильным). Если умеете работать с влажным тесто, то можно добавить еще 40 г (я не добавлял).
7. Руками: налить воду в ёмкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, солод и замешивать тесто 1-2 минуты до однородности. Дать тесту отдохнуть 30-60 минут для автолиза (для набухания клейковины). После автолиза добавить дрожжи (по желанию), соль, масло и 30 г воды. Методом складывания (Stretch & fold – дословно «Растягивай и складывай»), не более 2 минут, довести тесто до однородности. Оставшиеся 40 г воды при ручном замесе не добавлять.
8. Соскрести тесто со стенок ёмкости и влажными руками придать замешанному тесту круглую форму.
9. Ёмкость с тестом оставить для брожения на 3-5 часов при комнатной температуре (24-28 градусов). При этом первые 3 часа каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).
10. За это время брожения тесто должно увеличиться в объёме минимум в 2 раза.
11. По истечение времени брожения тесто отправить в холодильник на 8-16 часов при 5-8 градусах.
12. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Придать ему прямоугольную форму желаемого размера (я сделал 27х27 см) или разделить на две тестозаготовки по 400 г в зависимости от размера духовки.
13. Дать отдохнуть 30-60 минут при комнатной температуре.
14. Духовку разогревать до 250 градусов с пекарским камнем в течение одного часа (для толзины камня не более 1 см). На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание заготовки.
15. Обильно смазать верх растительным маслом, посыпать парой щепоток морской соли и орегано.
16. Выпекать при 250 градусах в течение 8-10 минут
Комментариев нет:
Отправить комментарий