Шоколадная ром-баба от Уильяма Кёрли

9 из 10 баллов. Очень хорошая вариация известной выпечки с новым насыщенным вкусом.

Подготовка 8 ч. Приготовление 2 ч. 30 мин.
Около 18 шт.

Ингредиенты:
Для замоченного в роме изюма:
250 г изюма
150 мл тёмного рома
Для теста:
60 мл молока
20 г свежих дрожжей
230 г просеянной муки
20 г сахарной пудры
1 г (щепотка) соли
150 г яиц (примерно 3 яйца)
100 г выдержанного при комнатной температуре несолёного сливочного масла + еще немного для смазывания формочек
Для шоколадного сиропа:
450 мл воды
375 г сахарной пудры
50 г какао-порошка
50 г крупно порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 70%)
Для крема шантильи:
120 мл сливок для взбивания жирностью 30%
120 мл сливок двойной жирности
1/2 стручка ванили — расщепить вдоль
15 г сахарной пудры

Приготовление:

1. Поместить изюм в герметичный контейнер и залить ромом, плотно закрыть и оставить до утра.

2. На следующий день приготовить тесто: молоко нагреть до температуры около 30 градусов (будьте осторожны — не перегрейте молоко, иначе дрожжи не подойдут). Смешать молоко и дрожжи. Добавить 30 г просеянной муки, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 20 минут, пока опара не подойдет.

3. Смешать оставшуюся муку, сахар и соль, добавить яйца и опару, перемешать электрическим миксером с помощью насадки для теста до состояния, когда тесто начнет отставать от стенок чаши, - на это потребуется около 10 минут (можно замесить тесто и вручную). Постепенно добавить масло и тщательно размешать тесто. Накрыть его полотенцем и оставить подходить в тёплом месте на 30-45 минут.

4. Смазать формы маслом. Уильям использовал форму на 18 ячеек (как в этом магазине http://www.shopchefrubber.com/Siliconflex-Mold-Bordelais-35mm-h-35mm-18cav/) , где каждая ячейка имеет одинаковый диаметр и глубину в 35 мм. Так как в России такие вряд ли можно найти, мы использовали бумажные формочки для маффинов, наиболее приближенные по размеру к необходимым. Размер здесь важен, поскольку большие ром-бабы не пропитаются хорошо шоколадным сиропом.

5. Подошедшее тесто обмять, переложить в кондитерский мешок и отсадить в смазанные формы на половину высоты (мы просто плотно выложили тесто ложкой). Оставить подходить, пока верхушка теста не поднимется до края формы — на это потребуется 20-30 минут. В это время разогреть духовку до 200 градусов.

6. Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 25 минут, затем убавить нагрев до 160 градусов и подсушить еще 12-15 минут. Если верх начнет пригорать, то прикрыть сверху ром-бабы фольгой.

7. Готовые ром-бабы извлечь из формочек. Если не хотите использовать все сразу, то часть можно заморозить.

8. Приготовить шоколадный сироп: вскипятить воду и растворить в ней сахар. Всыпать какао-порошок, снова довести до кипения и варить на небольшом огне еще 2 минуты. Процедить через мелкое сито, вылить в порубленный шоколад и мешать до получения однородной массы (для получения однородной массы можно также воспользоваться погружным блендером).

9. Вылить сироп в небольшой противень или форму для выпечки и поставить в него ром-бабы (мы поместили шляпкой вниз). Ложкой поливать ром-бабы сиропом, чтобы они полностью пропитались. После полной пропитки выпеченных ром-баб осторожно достать их, поставить на блюдо и охладить. Затем сверху каждой ром-бабы вылить по 1 ч.л. тёмного рома.

10. Для приготовления крема-шантильи взбить сливки обоих сортов, выскрести из стручка ванили семена и положить их в сливки. Добавить сахарную пудру и продолжать взбивать, пока не образуется густа пена. На данном этапе нужно быть аккуратным, чтобы не перевзбить сливки, иначе они могу расслоиться. Переложить крем в кондитерский мешок, приготовленный для отсадки.

11. На сервировочную тарелку положить полную столовую ложку пропитанного ромом изюма. Большой ложкой осторожно поставить ром-бабу на изюм. Сбоку отсадить порцию крема шантильи. Сервировать остальные ром-бабы точно так же.

Комментарии:

Рецепт классических ром-баб можно найти здесь http://maxoness.blogspot.ru/2012/11/blog-post_23.html