Голубцы из савойской капусты (kaldolmar)

8 из 10 баллов. Когда король Карл XII вернулся в Швецию из Оттоманской империи в 1715 году, говорят, что он привез от туда рецепт этого блюда, которое со временем стало шведской классикой. Листья винограда в Швеции были дорогостоящей редкостью, и уже в первом напечатанном рецепте голубцов было указано, что их можно заменить листьями савойской капусты. С годами блюдо стало еще более «шведским» - начинку делали из свинины и говядины, а подавали голубцы с брусникой и картофельным пюре.

Подготовка 30 мин. Приготовление 1 ч. 30 мин.
20 голубцов

Ингредиенты:
1 большой кочан савойской капусты (можно готовить и с белокочанной)
растительное масло, для жарки
Для начинки:
250 г фарша из свинины
250 г фарша из говядины
1 ч.л. крупной соли
50 г (1 неполный стакан) панировочных сухарей
150 мл (1/2 стакана) + 2 ст.л. молока
1 средняя варёная картофелина
1 маленькая луковица, мелко нарубить
1 яйцо
1/2 ч.л. молотого душистого перца
1/2 ч.л. тёртого мускатного ореха
2 ст.л. соевого соуса
соль
свежемолотый чёрный перец
Для соуса:
небольшой кусочек сливочного масла
50 г кубиков бекона
100 г корня сельдерея
1 морковь
500 мл (2 стакана) мясного или куриного бульона

Приготовление:
1. Для начинки измельчить в кухонном комбайне оба вида фарша с солью. Замочить сухари в 150 мл молока на несколько минут. Размять картофель, добавить 2 ст.л. молока, перемешать. Добавить в фарш вместе с остальными ингредиентами и хорошо всё вымесить. Переложить в миску и накрыть, дать постоять 30 минут.

2. Вырезать у капусты кочерыжку и постараться слегка разобрать листья, не повредив их.
3. Бланшировать кочан до мягкости, 5-10 минут. Затем разобрать его на листья — нужно 20 неповрежденных листьев.

4. Выложить примерно по 60 г начинки на каждый лист и свернуть голубцы. Закрепить края листьев зубочистками. Скорее всего нужно будет отрезать нижнюю часть главной прожилки листа, потому что она очень жесткая.

5. Разогреть духовку до 180 градусов. Для соуса разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить бекон. Нарезать сельдерей и морковь маленькими кубиками, добавить к бекону и готовить несколько минут до мягкости. Переложить смесь со сковороды в миску.

6. Влить в сковороду несколько ложек растительного масла и обжарить голубцы с обеих сторон по 1 минуте. Выложить голубцы в форму для запекания, посыпать смесью овощей и бекона и полить 3/4 бульона. Смазать голубцы растопленным сливочным маслом.

7. Готовить в духовке 30-40 минут. Смазывать голубцы, чтобы они не подсыхали, и влить еще немного бульона, если понадобится.

8. Подавать с картофельным пюре и сладкой брусникой, дополнив соусом из формы (перед подачей приправить его).