Томленые свиные ребра в сметане с солеными огурцами и луком

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусные рёбрышки с запеченным картофелем и гармоничным сливочным соусом, наполненным умами. 

Готовил в рамках модуля про русскую печь на учебном курсе Novikov School по рецепту от Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана с восьмиметровой русской печью и при этом самого высокого ресторана в Европе – Ruski, Москва.

⏰ Подготовка 20 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 5 порций

🛒 Ингредиенты

• свиные ребра томлёные (п/ф, см. ниже) – 1,5 кг
• картофель беби запеченный (п/ф, см. ниже) – 450 г
• тесто ржаное (п/ф, см. ниже) – 150 г

🔪 Ребра томлёные

• ребра маринованные (п/ф, см ниже) – 1,2 кг
• сливочный соус на рёбра (п/ф, см ниже) – 600 г

🔪 Ребра свиные маринованные

• ребра свиные – 1,5 кг
• лук репчатые – 450 г
• огурцы солёные – 650 г
• соль – 10 г

🔪 Сливочный соус на рёбра

• сливки – 300 г
• сметана – 100 г
• куриный бульон – 50 г
• лук репчатый – 100 г
• огурцы солёные – 120 г
• чеснок – 6 г
• лавровый лист – 1 шт.
• мучная пассеровка (п/ф, см. ниже) – 50 г

🔪 Мучная пассеровка

• мука пшеничная универсальная – 30 г
• масло сливочное – 30 г

🔪 Картофель беби запеченный

• картофель беби – 500 г
• соль крупная – 50 г
• растительное масло – 30 г

🔪 Тесто ржаное

• мука ржаная – 350 г
• вода – 200 г
• соль – 12 г
• дрожжи живые – 12 г

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Приготовить маринованные рёбра. Ребра нарезать по одному и соединить с крупно нарезанными луком и солеными огурцами, посолить при необходимости (если огурцы не сильно солёные).

2. Завакуумировать и оставить мариноваться на ночь (я оставил на 12 часов).

3. Затем рёбра вместе с маринадом переложить в большой глиняный горшок (минимум на 3,5 литра) 

4. Накрыть крышкой и поставить томиться в печи на 4 часа (я томил в духовке при 150 градусах).

5. После запекания убрать вместе с горшком остывать и стабилизироваться на ночь. После остывания рёбра достать и очистить от маринада.

6. Приготовить картофель беби запеченный. Дно жаропрочной формы равномерно посыпать крупной солью, выложить на неё вымытый картофель, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности 30-45 минут (я взял обычный картофель, потому запекал 1 час).

7. Приготовить ржаное тесто. Дрожжи развести в воде комнатной температуры и замесить тесто. Готовить в холодильнике в раскатанном виде и использовать по мере необходимости.

8. Перед продолжением, я разделил тесто на колобки по 50 г, раскатал их в круги диаметром 12 см под свои порционные керамические горшки и убрал в холодильник, проложив бумагой для выпечки. Осталась половина теста на щи в горшочке.

9. Приготовить сливочный соус на рёбра. Лук очистить, нарезать маленьким кубиком и обжарить до золотистого цвета.

10. Добавить к луку солёные огурцы, нарезанные таким же кубиком, измельченный чеснок и прогреть 1 минуту.

11. Добавить в сковороду сливки, лавровый лист и бульон. Протомить всё вместе при очень слабом кипении 15 минут.

12. В это время приготовить мучную пассеровку. Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и пассеровать при температуре 110-120 градусов до светло-желтого цвета.

13. Затянуть сливочный соус получившейся мучной пассеровкой и довести до вкуса солью, при необходимости.

14. Приготовить томлёные рёбра. Запеченные стабилизированные рёбра, очищенные от маринада, смешать со сливочным соусом для рёбер. Порционировать в вакуумные пакеты. Можно держать на подогреве при температуре от 65 градусов, чтобы сократить время отдачи блюда.

15. Сборка. В порционные керамические горшки выложить запеченный картофель и ребра в сливочном соусе (у меня получилось 5 горшков по 250-300 г мяса в соусе и 1 средней картошине).

16. Накрыть горшки ржаным тестом.

17. Выпекать в печи до румяной корочки теста (я запекал 25 минут в духовке, разогретой до 230 градусов).

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram