Филе оленя с кашей мусёнкой и соусом жу

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и крайне сытное северное блюдо в современном прочтении с учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана северной кухни Roomi Restaurant в Архангельске

⏰ Приготовление 2 ч. 30 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты

• 300 г филе оленя
• 240 г каши мусёнка (п/ф, см. ниже)
• 30 г моченой брусники (п/ф, см. ниже)
• 60 г геля из малины (п/ф, см. ниже)
• 90 г соуса жу (п/ф, см. ниже)
• 60 г масла нуазет (п/ф, см. ниже)

🔪 Для мочёной брусники

• 100 г свежемороженой брусники
• 35 г сахара
• 100 г воды
• 3 бутончика гвоздики

🔪 Для масла нуазет

• 200 л сливочного масла 82,5%

🔪 Для соуса жу

• 500 г куриных крыльев
• 200 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 5 г соли
• 1,5 л воды
• 100 г масла нуазет (п/ф, см. выше)
• 1/2 лимона
• 2 г соевого соуса
• 2 ст.л. мальтозной патоки, по желанию

🔪 Для малинового геля

• 150 г малинового пюре (я пробил в блендере размороженную малину)
• 10 г кукурузного крахмала
• 50 г воды
• 10 г сахарного песка

🔪 Для каши мусёнки

• 200 г крема из карамелизированного лука (п/ф, см. ниже)
• 100 г перловой крупы
• 5 г сушеных белых грибов
• 20 г масла нуазет (п/ф, см. выше)
• 10 г вяленой клюквы
• 100 г воды

🔪 Для крема из карамелизированного лука (около 500 г)

• 750 г репчатого лука
• 15 г сливочного масла 82,5%
• 30 г растительного масла
• 180 г сливок 22%
• 5 г соли
• 5 г пасты мисо (я заменил на порошок мисо)

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Приготовить мочёную бруснику. В сотейнике соединить воду, сахар, довести до кипения и добавить гвоздику.

2. Залить получившимся сиропом ягоды брусники и дать настояться минимум 1 час.

3. Приготовить масло нуазет. В сотейник сложить сливочное масло и нагревать его на среднем огне, постоянно помешивая венчиком. Сначала оно будет пениться.

4. Затем станет золотистого цвета, а твердые частицы осядут (127-128 градусов)

5. А затем масло приобретёт ореховый цвет, а осадок потемнеет (143-144 градуса).

6. Сразу снять с огня и поставить сотейник в холодную воду, чтобы остановить процесс прогревания. Получившееся масло немного остудить и процедить через металлическое сито.

7. Приготовить соус жу. Куриные крылья с овощами сложить в жаропрочный лоток, застеленный бумагой для выпечки. Сбрызнуть растительным маслом.

8. Запечь в духовке, разогретой до 190 градусов, до карамельного цвета, около 1 часа 15 минут.

9. Затем сложить крылья в кастрюлю, залить водой и добавить соль.

10. Довести до кипения, а затем выпаривать на слабом огне до получения концентрированного, крепкого бульона (у меня получилось около 400 мл бульона).

11. Получившийся бульон процедить и эмульгировать с маслом нуазет, добавив по вкусу лимонный сок, соевый соус и мальтозную патоку (я добавил для более насыщенного вкуса и цвета).

12. Приготовить малиновый гель: малиновое пюре прогреть до 40 градусов.

13. Крахмал развести в воде с сахаром и добавить к малине. Проварить всё вместе 3-4 минуты, постоянно помешивая.

14. Затем перелить в бокс, накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник. После застывания пробить блендером и протереть через сито.

15. Приготовить кашу мусёнку. Перловую крупу залить кипятком, чтобы она была покрыта на 1-2 пальца, и оставить под крышкой на 40 минут.

16. Сушеные белые грибы растереть в пудру.

17. Получившуюся пудру залить 100 мл кипятка и оставить распариваться на 1 час.

18. В это время приготовить крем из карамелизированного лука. Лук очистить, нарезать соломкой и поставить карамелизоваться в сковороде с добавлением сливочного и растительного масла. 

19. После карамелизации массу отправить в чашу блендера, добавить прогретые сливки, мисо пасту и превратить в однородную массу. Добавить соль по вкусу.

20. Пропаренную перловую крупу поставить на небольшой огонь, при необходимости подлив кипятка, отварить до мягкости крупы и откинуть на дуршлаг.

21. Добавить к заваренным грибам перловую крупу, крем из карамелизированного лука, вяленую клюкву и масло нуазет. По желанию, можно довести вкус экстрактом солода. Всё перемешать и дать постоять 15 минут. 

22. Сборка. В это время филе оленя посолить и на небольшом количестве масла нуазет обжарить на средне-сильном огне со всех сторон до золотистого цвета. При необходимости, довести до полной готовности в разогретой духовке в течение 5-7 минут.

23. В тарелку положить кашу мусёнка, сверху выложить филе оленя, украсить малиновым гелем и мочёной брусникой, полить вдоль бортика соусом жу и подавать.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram