Бриошь на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хорошая лёгкая и пышная бриошь, сладковатая и питательная. Идеально для тостов

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• мука хлебопекарная – 500 г
• соль морская мелкая – 9 г
• сахар – 50 г
• закваска активная, пузырящаяся (я использовал левито мадре) – 250 г
• яйца C0, слегка взбить – 3 шт.
• молоко цельное или 2% жирности, тёплое – 120 г
• масло сливочное несоленое, охлажденное, порезанное на небольшие кубики – 113 г + еще немного для смазывания
• растительное масло – 15 г, для смазывания

🔪 Для смазывания

• яйцо небольшое (C1/C2) – 1 шт.
• немного воды

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Закваска должна хорошо пениться и быть на пике, не опасть.

2. Поместить в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой муку, соль и сахара. Быстро перемешать.

3. При работающем миксере постепенно ввести закваску, яйца и тёплое молоко. Мешать на низкой скорости до образования липкого неоднородного теста, которое вберет в себя всю муку. Это займет 2-3 минуты. По мере необходимости соскребать тесто со стенок чаши.

4. Накрыть чашу и дать тесту отдохнуть 15-30 минут.

5. Установить на миксер насадку-крюк для замешивания теста. Включить низкую скорость, положить в чашу кубик масла, подождать 10-20 секунд и добавить следующий кубик. Так по кубику добавить всё масло.

6. Переключить миксер на среднюю скорость и месить тесто до тех пор, пока оно полностью не вберет в себя масло. На это уйдет 5-7 минут. Тесто станет блестящим и гладким, но в комок не соберется и будет теплым на ощупь. По окончании соскрести остатки со стенок чаши.

7. Ладони натереть мукой и перенести тесто в миску, слегка смазанную сливочным маслом.

8. Накрыть тесто влажным полотенцем и поставить в тёплое место для подъема. В зависимости от температуры это займет не менее 5-8 часов. Когда тесто полностью поднимется, накрыть его пищевой плёнкой, слегка смазанной растительным маслом, и поставить на всю ночь в холодильник.

9. Утром слегка смазать сливочным маслом форму для выпечки размером 23х13 см. Выложить охлажденное тесто на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой. Из-за холодного масла оно будет очень плотным.

10. Есть два варианта формовки. Чтобы получить традиционную буханку, можно раскатать тесто в прямоугольник и свернуть рулетом. Затем поместить в форму для выпечки швом вниз. А можно разделить тесто на 4 части, каждая весом около 265 г. Взять одну часть, собрать края теста вместе, перевернуть и аккуратно сформировать шар. Сделать то же самое с остальными частями. Выложить шары в форму для выпечки швом вниз. Они должны лежать плотно.

11. Накрыть тесто влажным полотенцем и дать отдохнуть не менее 1,5-2 часов. Тесто холодное и ему может понадобиться больше времени, чем обычно, чтобы подняться и стать мягким. В таком случае можно поставить его в то же тёплое место, где был первый подъем. Тесто должно подняться примерно на 2,5 см над краем формы.

12. Духовку разогреть до 200 градусов. Яйцо смешать с небольшим количеством воды и очень щедро смазать поверхность теста с помощью кисточки.

13. Поставить тесто на средний уровень разогретой духовки и выпекать 40-45 минут. Если хлеб начнет зарумяниваться слишком быстро, накрыть его фольгой. 

14. Корочка готового хлеба должна быть золотисто-коричневой и блестящей.

15. В течение 10 минут остужать его в форме, а затем выложить на решетку и дать ему полностью остыть, прежде чем нарезать.

16. Бриошь будет оставаться свежей в течение двух дней, если хранить её в пластиковом пакете при комнатной температуре.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram