9 из 10 баллов. Отличные воздушные эклеры в сладко-кофейной мягкой глазури и с нежным ванильно-сливочным кремом внутри. Идеально к чашке утреннего кофе.
Подготовка 1 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.
27-30 эклеров
Ингредиенты:
Для заварного теста:
4 крупных яйца + 1 крупный белок, если потребуется + 1 яйцо для смазывания
1/2 стакана (115 г) несолёного сливочного масла, нарезать на кусочки по 1-1,5 см
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1,25 стакана универсальной муки
Для заварного крема:
1 стручок ванили
2 стакана молока
1/2 стакана + 2 ст.л. сахара
6 яичных желтков
2 ст.л. муки (лучше рисовой для лёгкости)
2 ст.л. кукурузного крахмала
2 ч.л. несолёного сливочного масла
1 стакан жирных сливок
Для глазури «Кленовое эспрессо»:
4 ст.л. жирных сливок + дополнительно, если потребуется
4 ч.л. растворимого порошка эспрессо (мы взяли насыщенный растворимый кофе)
1/4 стакана кленового сиропа без добавок
2 стакана просеянной сахарной пудры
Приготовление:
1. Приготовить заварное тесто. Довести сливочное масло, сахар, соль и 1 стакан воды до кипения в средней кастрюле. Снять с огня. Интенсивно размешивая деревянной ложкой, быстро вмешать муку. Вернуть на средний огонь и, постоянно помешивая, продолжать «заваривать» смесь, пока она не начнет отставать от стенок, а на дне кастрюли не образуется плёнка, около 3 минут.
2. Переложить тесто в чашу миксера с насадкой-лопаткой. Смешивать на низкой скорости, пока немного не остынет, около 1 минуты (мы просто сняли кастрюлю с огня и пару минут вымешивали деревянной ложкой, а затем вводили яйца обычным миксером). Продолжая вымешивать на средней скорости, добавить в тесто 4 яйца, по одному за раз, каждый раз вымешивая до однородности. Тесто должно получиться нежным, а при касании к нему пальцем должен образовываться мягкий пик. Если такие пики не получаются, то слегка взбить оставшийся яичный белок и понемногу добавлять его в тесто, пока оно не приобретёт нужную консистенцию.
3. Отдельно взбить до однородности оставшееся яйцо и 1 ст.л. холодной воды в небольшой миске. Отставить в сторону.
4. Духовку разогреть до 190 градусов. Застелить противень пергаментом для выпечки. С помощью линейки и карандаша отметить на пергаменте линии длиной около 8-9 см, располагая их на расстоянии около 4-5 см друг от друга. Перевернуть пергамент размеченной стороной вниз. Наполнить заварным тестом кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 16 мм и отсадить полоски по отмеченным линиям. Аккуратно разгладить верхушки смоченным водой кончиком пальца, чтобы тесто поднималось равномерно. Затем смазать верх каждой полоски отставленной раннее яичной смесью.
5. Выпекать эклеры в духовке, пока они не станут золотисто-коричневыми, около 25-30 минут.
6. Готовые эклеры переложить на решетку и оставить до полного остывания.
7. В это время приготовить заварной крем: выскрести семена из стручка ванили, а затем в средней кастрюле с толстым дном смешать молоко, стручок ванили и его семена, 1/2 стакана сахара. Поставить получившуюся смесь на средний огонь и довести почти до кипения (~82 градуса). Сразу же снять с огня.
8. Яичные желтки смешать с оставшимися 2 ст.л. сахара и взбить венчиком до загустения. Посыпать мукой, кукурузным крахмалом и продолжать взбивать до однородности.
9. Помешивая венчиком, влить в желтковую смесь половину горячего ванильного молока. Получившуюся смесь, также постоянно помешивая, влить обратно в кастрюлю с горячим молоком. Вернуть на огонь и быстро довести смесь до кипения, интенсивно размешивая деревянной лопаткой, чтобы смесь не пригорела и равномерно загустела.
10. Снять крем с огня и протереть через сито в миску. Вмешать сливочное масло. Накрыть миску полиэтиленовой плёнкой, прижимая её к поверхности крема, чтобы не образовывалась плёнка, и убрать в холодильник до полного застывания.
11. Непосредственно перед использованием крема взбить сливки до густоты и мягких пиков (получится около 2 стаканов по объему).
12. Затем аккуратно вмешать взбитые сливки в крем силиконовой лопаткой, круговыми движениями снизу вверх.
13. Чтобы наполнить эклеры кремом, вставить деревянную шпажку в оба конца пирожного. Затем переложить заварной крем в кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 3 мм, желательно длинной и тонкой. Вставить насадку в конец каждого пирожного и аккуратно выдавить, наполняя эклеры заварным кремом с обоих концов.
14. Приготовить глазурь: в небольшой миске смешать жирные сливки, порошок эспрессо и кленовый сироп. Добавить сахарную пудру и взбивать венчиком до получения однородной массы, при необходимости разбавляя жирными сливками. Смесь должна получиться достаточно густой и оставлять следы на поверхности крема при стекании с ложки, но при этом быть достаточно клейкой.
15. Окунуть верх каждого эклера в получившуюся глазурь, дать стечь излишкам и поместить на решетку покрытой стороной вверх. Охладить эклеры, пока глазурь не застынет, минимум 15 минут, и подавать к столу.
Комментариев нет:
Отправить комментарий