Крем-брюле

9 из 10 баллов. Крем-брюле и его каталонский аналог – это первые десерты, которые я переделывал несколько раз до получения желанных текстуры и вкуса. На мой взгляд, по этому рецепту десерт под тонкой карамельной корочкой получается идеальным – нежным, шелковистым, в меру ванильным и сладким. 

Подготовка 1 ч. Приготовление 1 ч.

10 порций

Ингредиенты:

907 г жирных сливок

170 г сахара

щепотка соли

1 стручок ванили

156 г яичных желтков, взбитых, комнатной температуры

Для сахарной карамели:

142 г сахара

128 г сахарной пудры

Приготовление:

1. Смешать сливки, 113 г сахара, соль и поставить в сотейнике с толстым дном на средний огонь, помешивая деревянной ложкой. Когда смесь прогреется и начнут появляться пузырьки, снять с огня. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести семена кончиком ножа в сотейник и положить туда же стручок. Накрыть сотейник крышкой и оставить на 15 минут.

2. Снова поставить сотейник на огонь и дать сливкам закипеть.

3. Смешать желтки и оставшийся сахар.

4. Влить получившуюся смесь в горячие сливки. Чтобы желтки не свернулись при перепаде температуры, особенно если они недавно были взяты из холодильника, я сначала добавляю в желтки по 1 ст.л. горячей смеси, каждый раз размешивая венчиком до однородности, и только когда желтки станут достаточно тёплыми, тонкой струйкой при постоянном помешивании ввожу их в горячую смесь.

5. Протереть крем через мелкое сито и разлить в десять специальных формочек для крем-брюле объемом 180 мл, заполнив их на три четверти.

6. Запекать на водяной бане при температуре 163 градусов до загустения, 20-25 минут.

7. Вынуть формочки из водяной бани и вытереть насухо. Отправить в холодильник до полного остывания, около 1 часа.

8. Для завершения покрыть поверхность каждой порции крем-брюле тончайшим слоем сахара, не более 1,5 мм.

9. С помощью кулинарной горелки растопить и карамелизовать сахар.

10. Чуть присыпать сахарной пудрой и подавать к столу.