Пицца с лососем на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хорошая сытная пицца с насыщенной начинкой к праздничном столу.

⏰ Подготовка 14 – 17 ч. Приготовление 45 мин.

🍽 2 средних пиццы

🛒 Ингредиенты:

Для опары:

• 5 – 10 г активной пузырящейся закваски (мы взяли ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба )
• 100 г воды
• 100 г хлебопекарной пшеничной муки

Для теста:

• 265 г пшеничной муки особо тонкого помола (мы взяли итальянскую типа 00)
• 100 г хлебопекарной пшеничной муки + еще на подпыл
• 255 г воды
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 20 г рафинированного оливкового масла + еще немного для смазывания формы
• 10 г мелкой соли

Для начинки:

• 160 г чеддера
• 400 г слабосоленой форели
• 16 маслин без косточек
• 1 небольшой лимон
• 10-12 плодов каперсов
• 4 ст.л. с горкой томатного соуса с базиликом для пиццы

👨🏻‍🍳 Приготовление:

1. В большой миске (мы делаем сразу в стеклянной чаше планетарного миксера) размешать венчиком закваску с водой до однородности. Затем добавить муку и перемешать до однородности.

2. Закрыть миску пищевой плёнкой и оставить на 10-12 часов созревать. Опара должна стать пышной и воздушной.

3. Когда опара подойдет, смешать её с обеими видами пшеничной муки, водой и замесить грубое тесто, растирая комочки муки.

4. Накрыть миску влажным полотенцем и оставить на 30 минут, чтобы начался процесс аутолиза.

5. Добавить в тесто соль и в планетарном миксере начать замес крюками на средней скорости режимов для теста. Вымешивать около 5 минут, пока тесто не станет упругим и гладким.

6. Продолжая вымешивать на средней скорости, тонкой струйкой влить оливковое масло extra virgin. Когда оно полностью соединится с тестом, влить оставшееся рафинированное оливковое масло. Замешивать еще 2-3 минуты. 

7. Тесто должно снова стать гладким и упругим, не рваться при растягивании.

8. Получившееся тесто переложить в чистую миску, смазанную рафинированным оливковым маслом и сложить его в шар.

9. Оставить тесто бродить примерно на 3 часа, затянув плёнкой и сделав в ней вилкой отверстие. В процессе брожения тесто сложить 1-2 раза с интервалом 45 минут, высоко оттягивая край теста рукой и складывая его как книгу.

10. Тесто должно подойти примерно в два раза, быть эластичным и воздушным.

11. За 30 минут до конца брожения теста подготовить начинку. Разогреть духовку до 180 градусов. С лимона снять кожуру и нарезать тонкими ломтиками (полукольцами или четвертинками). Чеддер натереть на мелкой тёрке. Форель нарезать тонкими полосками (примерно на 16 шт.). Маслины нарезать тонкими колечками. Каперсы разрезать на половинки. Все ингредиенты начинки разделить пополам.

12. Подошедшее тесто выложить на стол, присыпанный цельнозерновой пшеничной мукой. Сложить, присыпать мукой и разделить скребком на две равные части.

13. Каждую часть округлить, чтобы возникло натяжение поверхности теста, и оставить отдохнуть на 15-20 минут.

14. В это время установить в духовку подовый камень для выпечки и поставить разогреваться на максимальной температуре (мы разогрели до 240 градусов). Деревянную лопату для пиццы застелить пергаментом для выпечки и слегка присыпать его цельнозерновой мукой.

15. Теперь, пожалуй, самый важный этап формовки. Взять первый шар теста и аккуратно продавить его пальцами в центре. Затем, двигаясь пальцами от центра к краям, слегка растягивать середину и перемещать поднявшееся пышное тесто к бортикам.

16. Получившуюся лепешку взять в руки и, держа её на весу перевернутым кулаком с согнутыми пальцами вверх, позволить лепешке растягиваться под собственным весом, делая серединку тоньше, а пышное тесто перемещая таким образом дальше от центра.

17. Растянутую таким образом лепешку выложить на застеленную пергаментом лопатку, слегка присыпать цельнозерновой мукой и продолжить формовку пальцами, отодвигая пышной тесто всё дальше от центра и формируя бортики шириной около 2-3 см. Когда бортики сформируются, пальцами продавить их внутреннюю границу посильнее.

18. Намазать получившуюся заготовку 2 ст.л. томатного соуса с базиликом. 

19. Сверху равномерно посыпать натёртым чеддером, разложить полоски рыбы, затем по всей поверхности распределить маслины, каперсы и лимоны.

20. Сразу же переместить заготовку пиццы на раскаленный подовый камень и, не убавляя температуру духовки, выпекать около 12 минут, пока сыр не расплавится и не начнет румянится, а бортики хорошенько поднимутся и покроются золотистой корочкой.

21. В это время подготовить заготовку пиццы из второй половины теста и, смазав томатный соусом, разложить оставшуюся начинку.

22. Готовую пиццу разрезать и подавать к столу горячей. Пока пробуете, вторая пицца будет готовиться 😊

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli