Ваниль и ванилин

В кондитерском производстве ванильный аромат, пожалуй, один из самых популярных. Аромат сладкой, свежей сдобы привлекает внимание. Поэтому, чтобы повысить продажи, производители мучных кондитерских изделий применяют ванильные ароматизаторы, в качестве которых используются ваниль и ванилин, в первую очередь отличающиеся натуральностью своего происхождения.

Ваниль

Ваниль / vanille* (научное название Vanilla planifolia) – это плод ванильного дерева, вьющегося растения семейства орхидных, родом из Мексики. В настоящее время ваниль также культивируют на Антильских, Коморских островах и на острове Мадагаскар. Едва созревшие плоды – тонкие и продолговатые стручки – опускают в кипяток, а затем сушат под тентом на открытом воздухе до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую окраску.

По мере сушки на стручках появляется налёт кристаллов ванилина – вещества, которое и придает плодам характерных запах и вкус. Стручок содержит множество крошечных семян.

Ваниль поступает из стран бассейна Индийского океана, Гвианы, Гваделупы, с островов Реюньон (та самая бурбонская ваниль – карибский остров Реюньон раньше назывался Бурбон) и Таити, из Мексики и других латиноамериканских стран.

Встречается в продаже в различных видах:

• стручки: свежие и целые, расфасованные в стеклянные пробирки (лучший и самый дорогой вид);
• порошок: высушенные и замолотые плоды в виде порошка темно-коричневого цвета, в чистом виде или с сахаром;
• экстракт: сухой или жидкий, во флаконах. Получают в результате настаивания плодов в спирте с последующей фильтрацией и разбавлением сахарным сиропом различной концентрации;
• ванильный сахар** – сахар, содержащий не менее 10% ванили; получают смешиванием сухого ванильного экстракта с сахарозой.

Ваниль применяется главным образом в кондитерском производстве для придания аромата кремам, бисквитному тесту, мороженому, цукатам и пошированным фруктам, антреме, конфетам и шоколаду. Ее используются также в ликеро-водочной промышленности. Кроме того, ею ароматизируют пунш, горячий шоколад, глинтвейн и сангрию. Щепоткой ванили приправляют рыбные супы, отвар из мидий, некоторые виды белого мяса (кролик) и даже овощи под сливочным соусом.

* Слово «ваниль» происходит от испанского vainilla, которое в свою очередь восходит к латинскому vagina, в данном контексте означающему «ножны» (форма стручка и вправду напоминает узкие ножны).

** В домашних условиях для приготовления ванильного сахара целые стручки смешивают с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, затем стручки вынимают.

Ванилин

Ванилин / vanilline – ароматическое вещество, в большом количестве содержащееся в стручках ванили. Как упоминалось выше, при сушке плодов в естественных условиях кристаллизуется в виде беловатого налёта.

Промышленным способом искусственный ванилин* получают из эвгенола**; он представляет собой бесцветные кристаллы с характерным запахом ванили.

Ванилин также образуется при обжиге внутренней поверхности дубовых бочек.

Используется при производстве тортов, кондитерских изделий и шоколада.

* Ванилин был изобретен одновременно в Англии (Гобли, 1876), Германии (Тимани и Германн, 1874, 1876) и во Франции (Делер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают искусственный «ванильный сахар».

** Эвгенол – желтоватая жидкость с запахом гвоздики, растворимая в спирте, эфире, ограниченно – в воде. Получают из эфирных масел гвоздики и базилика эвгенольного, а также синтезируют, например из гваякола (содержащегося в смолах древесных лиственных и хвойных пород)