✅ 8 из 10 баллов. Отличный домашний хлеб на каждый день с крупными открытыми порами.
⏰ Подготовка 11 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.
🍽 1 буханка (6-8 порций)
🛒 Ингредиенты:
- 50 г пузырящейся активной закваски (мы взяли ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба )
- 375 г тёплой воды
- 500 г хлебопекарной муки
- 9 г мелкой морской соли
👨🏻🍳 Приготовление:
1. Вечером налить воду в большую миску и вилкой взбить в ней закваску.
2. Добавить муку и соль. Смешать ингредиенты и вручную замесить грубое тесто.
3. Накрыть миску влажным полотенцем и дать тесту отдохнуть в течение 1 часа.
4. Когда тесто отдохнет, придать ему форму шара. Это должно занять 15 – 20 секунд.
5. Накрыть миску влажным полотенцем и оставить тесто на ночь до подъёма при комнатной температуре. При 21 градусе это займет 8 – 10 часов. Тесто должно увеличиться вдвое. На поверхности появятся пузырьки, а само тесто будет колыхаться при покачивании миски из стороны в сторону.
6. Утром выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Обмакнуть кончики пальцев в муку и сделать ими углубления в тесте. Аккуратно придать тесту круглую форму и дать отдохнуть 5 – 10 минут. Тем временем на миске диаметром 20 см расстелить полотенце (или на круглую корзину для расстойки) и присыпать мукой.
7. С помощью скребка подхватить тесто и перевернуть его гладкой стороной вниз. Вновь сформировать его и перевернуть. Мягко обхватить тесто и вращательными движения подтягивайте по рабочей поверхности к себе, подправляя форму. Затем переложить тесто швом вверх в миску, накрытую полотенцем.
8. Накрыть тесто и поставить в холодильник на 1 час. Можно охлаждать такое тесто 6 часов и даже дольше.
9. Когда соберетесь печь, дать тесту постоять при комнатной температуре, пока духовка разогревается до 260 градусов. В это время отрезать кусок бумаги для выпечки по размеру формы для выпечки хлеба (мы выпекали в широком чугунном кокоте).
10. Положить пергамент на миску с тестом и перевернуть её, чтобы тесто оказалось на бумаге. Присыпать мукой и мягко растереть муку по поверхности теста. Острием небольшого ножа или лезвием бритвы сделать надрезы, похожие на птичьи крылья, или любые другие. Перенести тесто на пергаменте в форму для выпечки.
11. Поставить форму для выпечки на средний уровень и уменьшить нагрев до 230 градусов. Выпекать тесто под крышкой в течение 20 минут.
12. Затем снять крышку и выпекать в форме еще 30 минут.
13. Затем аккуратно вынуть хлеб из формы, снять бумагу и еще 10 минут выпекать в духовке прямо на решетке.
14. Готовую буханку остужать минимум 1 час.
15. Этот хлеб останется свежим в течение одного дня, если будет храниться в пластиковом пакете при комнатной температуре.
📝 Комментарии:
Есть пара советов, как достичь крупных пор в хлебном мякише:
1) добавить больше воды, чтобы повысить влажность теста;
2) использовать особую технику работы с тестом – после первого подъёма аккуратно кончиками пальцев сделать в тесте углубления (как в фокачче), а затем дважды сделать формовку.
Влажность теста считается с помощью деления общего количества воды на общее количество муки. Тесто считается влажным, если вода составляет 75% от веса муки. Тесто с влажностью от 50% до 68% более сухое и у него будут более мелкие поры.
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli
Комментариев нет:
Отправить комментарий