Датский ржаной хлеб на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Датский ржаной – это тот самый хлеб, ради которого я вывел ржаную закваску и который стал тем самым первым хлебом, подсадившим меня на крючок хлебопекарства именно на закваске. Это был рецепт из скандинавской кухни от Бронте Аурель 

В этот раз я опробовал рецепт попроще без длительного замеса, но получившийся результат, скажу я вам, ничем не хуже – та же блестящая слегка карамельная корочка, тот же упругий мякиш с восхитительным терпким вкусом.

На завтрак с копченым лососем, огурцами и сливочным маслом – это нечто. Можно и с хумусом и сочными помидорами. В общем, этот хлеб – любовь у всей семьи.

⏰ Подготовка 26 ч. Приготовление 1 ч. 35 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• 150 г пузырящейся активной закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба )
• 360 г тёплой воды
• 20 г тростниковой патоки без диоксида серы (я использовал мальтозную патоку с ozon )
• 210 г сеяной ржаной муки
• 150 г хлебопекарной пшеничной муки
• 30 г обдирной ржаной муки
• 5 г мелкой морской соли
• растительное масло, для смазывания
• немного семечек для посыпки

🔪 Для наполнителя

• 60 г семечек подсолнечника
• 60 г тыквенных семечек
• 30 г миндальных лепестков
• 45 г семян золотого льна
• 20 г кунжута

Кыстыбый с пастрами из индейки

✅ 9 из 10 баллов. Отличные лепешки с сытной начинкой, идеальные для перекуса в обед. Приготовил их в рамках учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Динара Саитова, шеф-повара ресторана «Страна которой нет».

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 35 мин.

🍽 8 штук

🛒 Ингредиенты

• 60 г пшена
• 100 мл воды
• 100 мл сливок 33%
• 240 г пшеничной муки
• соль
• сахар
• 1 куриное яйцо
• 50 г топленого сливочного масла, растопить

🔪 Для начинки

• 250 г картофеля
• 150 г лука
• 70 г творожного сыра (я взял творожный сыр Cremette от Hochland)
• 200 г пастрами из индейки
• 5 г соли
• 10 г зелени петрушки
• 1 г зелени укропа

Азу по-татарски

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и сытное блюдо не в классической интерпретации с учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Динара Саитова, шеф-повара ресторана «Страна которой нет»

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 4-6 порций

🛒 Ингредиенты

• 500 г вырезки говядины
• 300 г пастрами из говядины (я заменил на 100 г бастурмы)
• 350 г моркови
• 500 г репчатого лука
• 500 г картофеля для жарки
• 500 г помидор
• 30 г чеснока
• 70 г концентрированной томатной пасты (я взял «Помидорку»)
• 300 г солёных или маринованных огурцов
• 250 г моцареллы для пиццы
• 200-250 мл воды, если потребуется
• пучок петрушки (30 г)
• пучок укропа (30 г)
• растительное масло, для жарки
• свежемолотый чёрный перец
• соль (мне хватило соли от огурцов)

Филе оленя с кашей мусёнкой и соусом жу

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и крайне сытное северное блюдо в современном прочтении с учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана северной кухни Roomi Restaurant в Архангельске

⏰ Приготовление 2 ч. 30 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты

• 300 г филе оленя
• 240 г каши мусёнка (п/ф, см. ниже)
• 30 г моченой брусники (п/ф, см. ниже)
• 60 г геля из малины (п/ф, см. ниже)
• 90 г соуса жу (п/ф, см. ниже)
• 60 г масла нуазет (п/ф, см. ниже)

🔪 Для мочёной брусники

• 100 г свежемороженой брусники
• 35 г сахара
• 100 г воды
• 3 бутончика гвоздики

🔪 Для масла нуазет

• 200 л сливочного масла 82,5%

🔪 Для соуса жу

• 500 г куриных крыльев
• 200 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 5 г соли
• 1,5 л воды
• 100 г масла нуазет (п/ф, см. выше)
• 1/2 лимона
• 2 г соевого соуса
• 2 ст.л. мальтозной патоки, по желанию

🔪 Для малинового геля

• 150 г малинового пюре (я пробил в блендере размороженную малину)
• 10 г кукурузного крахмала
• 50 г воды
• 10 г сахарного песка

🔪 Для каши мусёнки

• 200 г крема из карамелизированного лука (п/ф, см. ниже)
• 100 г перловой крупы
• 5 г сушеных белых грибов
• 20 г масла нуазет (п/ф, см. выше)
• 10 г вяленой клюквы
• 100 г воды

🔪 Для крема из карамелизированного лука (около 500 г)

• 750 г репчатого лука
• 15 г сливочного масла 82,5%
• 30 г растительного масла
• 180 г сливок 22%
• 5 г соли
• 5 г пасты мисо (я заменил на порошок мисо)