Щи ленивые (или рахманные) от Вильяма Похлебкина

9 из 10 баллов. Превосходные ароматные и сытные щи из свежей капусты.

Приготовление 2 ч. 30 мин.

6 порций

Ингредиенты:

500 г говяжьей грудинки

750 г свежей капусты (кочан)

3 луковицы

1 морковь

1 картофелина

1 петрушка (корень и зелень)

1 сельдерей (корень и зелень) (корень весом около 600 г)

2 лавровых листа

10 горошин черного перца

1 помидор

1 ч.л. сушеного майорана

2 ст.л. зелени укропа

8 зубчиков чеснока

200 г жирной сметаны

Приготовление:

1. В высокую кастрюлю сложить мясо, целую луковицу, половинку моркови, разрезанный вдоль корень петрушки (мы взяли 1 ст.л. сушеного корня) и нарезанный крупными ломтиками корень сельдерея. Залить 2 литрами холодной воды и поставить на сильный огонь.

2. Когда вода закипит, снять с поверхности пену и убавить огонь до слабого. Варить при слабом кипении еще 1,5 часа, не накрывая крышкой.

3. Пока бульон варится, очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 минут в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами со стороной 2 см. Оставшийся лук мелко нарезать. Морковь нарезать соломкой, а картофель – брусочками.

4. Через 1,5 часа после начала варки добавить в бульон 1 лавровый лист, посолить по вкусу и добавить 5 слегка раздавленных горошин черного перца. Варить еще 20 минут.

5. Грудинку переложить на доску, слегка остудить, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Накрыть и держать в тепле до подачи. Готовый бульон процедить, выбросив вареные коренья, и вернуть на слабый огонь.

6. Выложить в бульон подготовленную капусту, измельченный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья (у нас не было зелени сельдерея, потому добавили 100 г нарезанного соломкой корня сельдерея). Посолить и варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне.

7. За 15 минут до готовности добавить оставшиеся лавровый лист и слегка раздавленные горошины черного перца.

8. В конце варки выложить в кастрюлю кусочки мяса, раздавленный через пресс чеснок (мы использовали 3 крупных зубчика), майоран, порубленную зелень укропа, петрушки и сельдерея, а также заправить сметаной. Снять с огня и дать настояться под крышкой минимум 15 минут, после чего подавать к столу.

Комментарии:

Слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зелёных компонентов; с конца XIX – начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.