Ньокки с панчеттой и помидорами черри

✅ 8 из 10 баллов. Сытное и весьма гармоничное блюдо для воскресного обеда или ужина.

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 1 ч.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• мука пшеничная – 200-300 г
• яйца куриные – 2 небольших
• картофель – 400 г (2 крупных шт.)
• лук репчатый, средний – 1 шт.
• масло оливковое – для жарки
• чеснок – 2 зубчика
• перец чили сушеный – 2 щепотки
• панчетта или хороший сыровяленый бекон – 8 ломтиков
• помидоры черри – 200 г
• шпинат – 100 г (4 небольшие горсти)

Стейк из лосося с соусом терияки

✅ 8 из 10 баллов. Хорошее блюдо из сочной рыбы c легко карамелизовавшимся терияки и овощным гарниром. Идеально для воскресного обеда или ужина.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты

• стейки лосося – 2 стейка по 200 г (я взял филе радужной форели с кожей)
• соус терияки – 30 г
• шпинат – 50 г
• имбирь, свежий корень – 15 г
• лук репчатый – 100 г
• болгарский перец – 200 г
• масло растительное – 20 мл
• соль – по вкусу
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• чеснок – 1 зубчик
• лук зеленый – 20 г
• кинза – 5-10 г

Киноа со шпинатом и обжаренными овощами

✅ 8 из 10 баллов. В прошлый раз я делал такой салат с булгуром, теперь попробовал с киноа, и эта версия мне нравится больше: более насыщенный ореховый вкус и более нежная консистенция.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 2-3 порций

🛒 Ингредиенты

• киноа – 100 г
• вода – 200 мл
• соль – 2-3 г
• масло растительное рафинированное – 3 ст.л.
• чеснок – 10 г (1 крупный зубчик)
• лук репчатый – 100 г (1 небольшой)
• перец болгарский – 150-200 г (1 шт.)
• цукини – 100 г (1/2 маленького)
• баклажан – 125 г (1/2 небольшого)
• перец чёрный свежемолотый – 2 г
• шампиньоны – 60 г (3 шт.)
• помидоры черри – 60 г (5-6 шт.)
• шпинат – 40 г
• базилик – 20 г
• уксус винный белый – 1-2 ст.л.

Булгур со шпинатом и обжаренными овощами

✅ 8 из 10 баллов. Отличный теплый сочный салат для обеда или ужина с прекрасным балансом кисло-сладко-ореховых вкусов.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 2-3 порций

🛒 Ингредиенты

• булгур – 100 г
• масло сливочное – 20 г
• вода – 150 мл
• соль – 2-3 г
• масло растительное рафинированное – 3 ст.л.
• чеснок – 10 г (1 крупный зубчик)
• лук репчатый – 100 г (1 небольшой)
• перец болгарский – 150-200 г (1 шт.)
• цукини – 100 г (1/2 маленького)
• баклажан – 125 г (1/2 небольшого)
• перец чёрный свежемолотый – 2 г
• шампиньоны – 60 г (3 шт.)
• помидоры черри – 60 г (5-6 шт.)
• шпинат – 40 г
• базилик – 20 г
• уксус винный белый – 1-2 ст.л.

Скрэмбл с зеленым луком и сливочным сыром

✅ 8 из 10 баллов. Отличный питательный и гармоничный завтрак.

⏰ Приготовление 25 мин.

🍽 1 порция

🛒 Ингредиенты

• яйцо – 3 шт.
• масло сливочное – 15 г
• соль – по вкусу
• перец черный свежемолотый – по вкусу
• зеленый лук или лук-сибулет – 4 г
• деревенский хлеб – 60 г (широкий ломтик или пара обычных)
• сыр сливочный (я взял творожный сливочный Almette) – 50 г
• шпинат – 2 г
• масло растительное – 15 мл
• масло трюфельное, по желанию – 5 мл

Гороховица с горбушей и лисичками

⭐️ 10 из 10 баллов. Тот случай, когда правильно подобранные друг к другу качественные ингредиенты нужно просто приготовить без усложнений. Нежнейшая рыба со сливочным пюре из горошка, дополненные сезонными лисичками и освежающим зеленым мятным маслом, – удивившее нас блюдо, которое подойдет и к воскресному ужину семьей, и к праздничному столу.

Готовил в рамках учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана северной кухни Roomi Restaurant в Архангельске

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• горбуша филе – 320 г
• соль – 30 г
• вода питьевая – 1 л
• масло сливочное – 100 г
• лисички очищенные – 200 г
• гороховица (п/ф, см. ниже) – 300 г
• масло растительное – 40 г
• зелень укропа и петрушки, крупно нарезать – 12 г
• масло зеленое мятное (п/ф, см. ниже) – 50 г

🔪 Гороховица

• горох зеленый c/м – 200 г
• овощной бульон – 80 г
• соль – 3 г
• сливочное масло 82,5% – 10 г

🔪 Масло зеленое мятное (выход 200 г)

• мята – 15 г
• шпинат – 50 г
• растительное масло – 150 г

Салат с раковыми шейками «Речной принц»

📝 Это было моё второе блюдо, придуманное в рамках домашнего задания во время учебного курса в Novikov School.

Задание было такое:

1. Придумать порционное ресторанное блюдо, в котором «пирог» считается как концепт. Можно использовать тесто, а можно сделать тесто из крупы или овоща. 
2. На основе овоща должна быть четкая отсылка к региону. Код должен считываться с первого укуса.
3. Обязательно использовать 1 вид крупы «Мистраль» и 1 вид овощей Бондюэль Food Service. 
4. Ну и минимум 1 традиционная техника, а также минимум 3 текстуры в тарелке.

Если в предыдущем задании я пошёл по шаблонным блюдам из детства (простая еда на чугунной сковороде, мясо, картошка, грибы), то в этом задании я решил пофантазировать. Я повспоминал, какие пироги из русской печи мне довелось поесть в детстве, и попробовал совместить их начинки в одном блюде. А дополнил его раковыми шейками – видимо неудачная охота на раков в холодной реке в подростковом возрасте требовала реванша 😊

За региональный овощ я выбрал зеленый горошек – половина Нижегородской области его выращивала точно :)

⭐️ В итоге результат оценили на максимальные 11 из 11 баллов, хотя мне казалось, что пирог у меня не очень читался – скорее слоёный салат :) Результат очень воодушевил на продолжение участия и выполнение финальной конкурсной работы. 

❌ В итоговой паре блюд, к сожалению, не получилось реализовать всё задуманное и в результате не хватило немного баллов до лучших 12 участников. Но важна не победа, а участие – за короткое время обучения у лучших шеф-поваров я переосмыслил своё отношение к готовке, стал увереннее креативить и, по словам близких, им дома стало вкуснее, а это дорогого стоит.

✅ 8 из 10 баллов. Нежный, довольно сытный, но при этом свежий и гармоничный салат.

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 160 г вареного коричневого риса (п/ф, см. ниже)
• 220 г с/м зеленого горошка «Нежный» Бондюэль Food Service
• 120 г творожного сливочного сыра (я взял от Hochland Professional)
• 4 яйца
• 100 г сметаны жирностью 30%
• 160 г крема из карамелизованного лука (п/ф, см. ниже)
• 52 г слабосолёных раковых шеек в рассоле
• 80 г (2 листа) теста фило
• 60 г сливочного масла
• 5 г соли
• 4 очищенных ядра фундука, по желанию
• 4 съедобный цветка, для декора, по желанию
• 8 г мятного масла (п/ф, см. ниже)
• 8 г морского винограда (п/ф, см. ниже)

🔪 Для вареного коричневого риса (выход 500 г):

• 200 г коричневого длиннозерного риса (я взял «Индика Brown» Мистраль)
• 400 г воды
• 5 г соли

🔪 Для крема из карамелизованного лука (выход 250 г)

• 500 г репчатого лука
• 120 мл сливок жирностью 33%
• 10 г сливочного масла 82,5%
• 20 г растительного масла
• 3 г соли
• 6 г порошка мисо
• 1 г ксантана

🔪 Для мятного масла (выход 210 г)

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г рафинированного растительного масла

Сельдь с печеным картофелем и маринованным крыжовником

Вот еще один рецепт, которым на обучении в Novikov School поделился Владислав Корпусов, бывший бренд-шеф ресторана "Поле" в Москве. Салат весьма интересный, но своей игрой вкусов и текстур он может либо очень понравиться (как мне), либо оставить равнодушным из-за излишней сложности.

✅ 8 из 10 баллов. Очень необычный, довольно гармоничный и яркий салат в современном стиле с сочетанием всех возможных вкусов: от кисло-сладких до солёных и умами. Единственное, я допустил ошибку и не размочил морской виноград перед подачей, поэтому шарики не набухли в полной мере

⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты

• 100 г картофеля (1 средняя картофелина)
• крупная соль
• растительное масло, для сбрызгивания
• 30 г свежего очищенного огурца
• 60 г малосольной сельди
• 16 г маринованного лука севок (п/ф см. ниже)
• 16 г маринованного крыжовника (п/ф см. ниже)
• 30 г соуса из крыжовника (п/ф см. ниже)
• 4 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• 40 г сметаны 20%
• 4 г морского винограда (я взял вот такой с ozon)
• цветы василька или другие съедобные цветы

🔪 Для маринованного крыжовника

• 100 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 100 г воды
• 5 г соли
• 75 г сахара
• 1 г тимьяна

🔪 Для маринованного лука севок

• 4 штуки лука севок
• 100 мл свекольного сока (я взял такой с ozon)
• 100 мл маринада от маринованного крыжовника (п/ф см. выше)

🔪 Для соуса из крыжовника

• 200 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 50 г соуса шисо (я взял такой с ozon)
• 50 мл растительного масла
• 60 г сахара
• 1 г соли
• 1 г ксантана (я взял гуаровую камедь)
• жирорастворимый зелёный краситель

🔪 Для зеленого мятного масла

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

Краб со сливочным хреном и северной креветкой

Рецепт был предоставлен во время обучающего курса в Novikov School Владиславом Корпусовым, бывшим бренд-шефом ресторана «Поле», и это было первое, что я решил попробовать дома, т.к. салат зацепил и своей подачей, и используемыми ингредиентами/техниками, и своим автором :)

✅ 9 из 10 баллов. Гармоничный по вкусам и яркий по визуалу салат в современном стиле, которым можно приятно удивить своих близких. 

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты:

• 150 г мяса фаланги краба
• 180 г сливочного творожного сыра
• 90 г сливочного хрена
• 90 г компрессированных лент огурца (п/ф см. ниже)
• 15 г компрессированного щавеля (п/ф см. ниже)
• 30 г огуречной тапиоки (п/ф см. ниже)
• 30 г небольших варено-мороженых креветок
• соль
• 12 г икры сига (я взял пробойную икру сазана)
• 120 г соуса из жёлтых помидоров (п/ф см. ниже)
• 6 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• сегменты укропа, для подачи

Для компрессированных лент огурца и щавеля:

• 1 длинноплодный огурец
• 1 пучок щавеля
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 2 г соли

Для огуречной тапиоки:

• 20 г тапиоки (я взял такую с ozon)
• 120 г воды
• 2 г соли
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 1 г жирорастворимого зеленого красителя
• 5 г специи Хондаши (я взял такой с ozon)
• 5 г яблочного уксуса
• 5 г рыбного соуса

Для соуса из желтых томатов:

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахара
• 1 г ксантана (я взял 2 г гуаровой камеди)

Для зеленого мятного масла:

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

Щавелевый суп

✅ 8 из 10 баллов. Хороший и быстрый рецепт супа на каждый день, который пригодится в сезон свежего щавеля.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 1 л мясного бульона
• 1 небольшая луковица или стебель лука-порея
• 1 средняя морковь
• 2 картофелины
• 200 г щавеля или шпината
• 1 ст.л. лимонного сока, при необходимости
• 2 ч.л. соли
• свежемолотый чёрный перец

Для подачи:

• сметана
• 2 варёных яйца
• маленький пучок зеленого лука, по желанию
• маленький пучок укропа, по желанию

Суп из сладкого картофеля с кокосовым молоком и кардамоном

✅ 9 из 10 баллов. Приятно удививший нас постный крем-суп для ужина в выходные. Пряный, немного островатый, но сбалансированный кисло-сладкими вкусами, с нежной структурой, но при этом с хрустким шпинатно-кокосовым топпингом.

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 4-6 порций

🛒 Ингредиенты:

• 3 коробочки кардамона
• 2 ст.л. арахисового масла
• 1 луковица, порубить
• 600 г сладкого картофеля (aka батата), очистить и крупно нарезать
• кусочек имбиря в 4 см, очистить и натереть на мелкой тёрке
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 400 мл консервированного обезжиренного кокосового молока (мы взяли обычное кокосовое молоко)
• 800 мл овощного или куриного бульона
• свежевыжатый сок лимона

Для топпинга из красного перца:

• 1 ст.л. арахисового масла
• 1 ч.л. зерен кориандра, крупно растолочь
• щепотка сушеного перца чили в хлопьях
• 2 консервированных печеных перца, промыть, тонко нарезать
• 100 г листьев шпината, промыть (мы взяли замороженный, поэтому топинг получился не таким красивым)
• 30 г обжаренной крупной кокосовой стружки, по желанию (мы взяли обычную кокосовую стружку)
• 4 большие или 12 мини-лепешек пападам, разломать на кусочки для подачи, по желанию (с узбекскими лепешками тоже было вкусно)

«Лазанья» с голубым сыром, шпинатом и ветчиной

✔️ 7 из 10 баллов. Интересный, вкусный, но слишком затратный по времени вариант горячего закусочного блюда без запекания

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 1 ст.л. оливкового масла + еще немного для смазывания
• 1 луковица, порубить
• 420 очищенных консервированных томатов в собственном соку
• 1 ст.л. томатного пюре
• сахар
• молоко
• 300 г шпината, удалить жесткие стебли
• 8 листов теста для лазаньи
• 100 г сметаны
• 100 г запеченного окорока (мы взяли готовую буженину), разобрать на волокна
• 150 г голубого сыра
• чесночный хлеб для подачи, по желанию

Датский ржаной хлеб на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Отличный питательный ржаной хлеб с семечками и лёгкой приятной кислинкой. Идеально подошел для бутербродов со сливочным маслом и другими начинками на завтрак или обеденный перекус.

⏰ Приготовление 1 неделя (с выведением закваски)

🍽 1 большая или 2 обычных буханки

🛒 Ингредиенты:

День 1:

• 100 мл воды (воду на всех этапах мы брали не кипяченную, а столовую минеральную)
• 100 г ржаной муки (мы взяли обдирную муку «Рязаночка ржаная»)

День 6:

• 150 мл воды
• 150 г ржаной муки (мы взяли обдирную муку «Рязаночка ржаная»)

День 7:

• 1 л чуть тёплой воды
• 2 ст.л. соли
• 750 г тёмной ржаной муки (мы взяли ржаную цельнозерновую муку «Твердохлеб»)
• 250 г муки из твердых сортов пшеницы (мы взяли смесь 150 г муки типа «00» из мягких сортов или 100 г муки типа «00» из твердых сортов, самого тонкого помола)

День 8:

• 500 г ржаной сечки (мы взяли дробленую ржаную крупу «Чёрный хлеб»)
• 100 г очищенных семечек подсолнечника
• 100 г семян льна
• 1 ст.л. патоки или тёмного кукурузного сиропа (мы взяли 1 ст.л. мальтозной ржаной патоки PROFFI*)
• 2 ст.л. ячменного солодового сиропа (мы взяли 2 ст.л. мальтозной ржаной патоки PROFFI*)
• 1 ч.л. порошка ячменного солода
• 300 мл чуть тёплой воды

Паста со шпинатом, беконом и тыквой

8 из 10 баллов. Хороший вариант пасты для полноценного обеда или ужина.

Приготовление 40 мин.

6 порций

Ингредиенты:

1 ст.л. оливкового масла

1 луковица, нашинковать

1 ч.л. семян фенхеля

щепотка сушеного чили в хлопьях

4-5 ломтиков копченого бекона, порубить

1 небольшая тыква (около 1 кг), очистить и нарезать крупными кубиками

100 мл нежирный сливок, достать заранее, чтобы нагрелись до комнатной температуры

горсть шпината

400 г пасты спагетти или лингвини

2 ст.л. кедровых орешков, обжарить, для подачи

Витамины и минеральные вещества: их функции и общие источники

В предыдущей статье «Основы питания» я кратко описал основные питательные вещества, которые содержатся в продуктах питания и важны для нашего организма.

В этой статье хочется чуть детальнее остановиться на основных видах витаминов, минеральных веществ и их пищевых источников. Эти знания помогут сбалансировать питание, так как самые важные принципы приготовления здоровой пищи – это подача блюд небольшими порциями и их разнообразие (обязательно включение различных блюд из продуктов растительного происхождения во все категории меню).

Фузилли с креветками и горошком

7 из 10 баллов. Неплохое свежее и лёгкое блюдо из пасты, которое также можно охладить и подавать на обед. По этому рецепту можно приготовить и другие виды паст, в т.ч. пенне или ракушки, а водяной кресс можно заменить любой листовой зеленью, такой как шпинат или рукола.

Подготовка 30 мин. Приготовление 30 мин.

4 порции

Ингредиенты:

450 г пасты фузилли

6 ст.л. оливкового масла

3 зубчика чеснока, измельчить

1 пучок зеленого лука, белые и зеленые части тонко нарезать по диагонали и отложить отдельно друг от друга (всего около 1 стакана)

450 г средних креветок, очищенных

250 г замороженного зеленого горошка, разморозить и обсушить

1/2 стакана сухого белого вина или воды

сок и свеженатёртая цедра 1 небольшого лимона

1/4 ч.л. хлопьев перца чили

80 г водяного кресса или листьев шпината (около 4 стаканов) (мы взяли 1 стакан)

соль

свежемолотый чёрный перец

Цесарка, запеченная с гранатовыми зернышками и шпинатом, от Джейми Оливера

9 из 10 баллов. Отличное ароматное блюдо с интересным сочетанием ингредиентов. Идеально для ужина на двоих, в том числе и праздничного.

Приготовление 1 ч. 15 мин.

2 порции

Ингредиенты:

цесарка весом около 1 кг (можно также курицу или фазана)

100 г сыра рикотта

горсть свежего тимьяна, только листья

соль

свежемолотый чёрный перец

оливковое масло

1 ст.л. сливочного масла

1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный

150 мл сухого белого вина

зерна одного граната

2 большие горсти шпината, тщательно промыть

вареный картофель, для подачи

Рыба в корочке с песто и гарниром из черри, картошки и молодых овощей от Джейми Оливера

8 из 10 баллов. Сочная рыба в ароматной корочке с полезным гарниром из ассорти овощей - отличный вариант для воскресного ужина.

Приготовление 1 ч.

2 порции

Ингредиенты:

200 г спелых помидоров черри на ветке

1 ломтик зернового хлеба

1/2 пучка базилика (15 г)

1/2 зубчика чеснока

15 г кедровых орешков

1 лимон

20 г пармезана

оливковое масло extra virgin

2 филе по 120 г плотной белой рыбы, например, трески, пикши, хека или сайды, без кожи и костей

250 г мелкого молодого картофеля

100 г стручковой фасоли

100 г молодых побегов брокколи

100 г молодого шпината

1 ст.л. бальзамического уксуса + еще немного по вкусу

Форель на сковороде от Джейми Оливера

8 из 10 баллов. Хороший быстрый рецепт приготовления жареного филе с хрустящей кожицей и нежной мякотью.

Приготовление 30 мин.

2 порции

Ингредиенты:

2 филе форели с кожей, примерно по 200 г каждое, удалить чешую и кости

морская соль

свежемолотый чёрный перец

оливковое масло

кусочек сливочного масла

несколько горстей листьев шпината

1 маленький лимон

Вафли со шпинатом, красной рыбой и творожным сыром

8 из 10 баллов. Интересный сэндвич из несладких вафель для полноценного завтрака или обеда.

Приготовление 30 мин.
4 порции

Ингредиенты:
150 г муки
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного молотого перца
1 ч.л. разрыхлителя
2 небольших яйца
100 мл кефира
70 г замороженного шпината
50 г сливочного масла, растопить
100 г любого полутвердого сыра (например, российского), натереть
растительное масло, для смазывания форм
Для начинки:
200 г творожного сыра
1 ст.л. нежирной сметаны
маленький пучок укропа
120 г красной слабосоленой рыбы (например, форель, кета, горбуша)