Пумперникель

8 из 10 баллов. Хороший тёмный пшенично-ржаной хлеб с послевкусием какао и кофе, с хрустящей корочкой и мягким, немного влажноватым мякишем. Отлично подойдет на завтрак для бутербродов – как с колбасой, салом, сливочным сыром и огурцами, так и со сладким вареньем или сгущенкой.

Подготовка 2 ч. 30 мин. Приготовление 1 ч.

2 небольшие буханки (по 6 порций)

Ингредиенты:

70 г какао-порошка

14 г сухих дрожжей

200 г ржаной муки + еще на подпыл

300 г пшеничной муки

1 ч.л. соли

1 ст.л. натурального кофе мелкого помола (буквально «в муку»)

7 ст.л. тёмного пива

2 ст.л. растительного масла

6 ст.л. тёмной патоки

тмин или очищенные семечки подсолнуха

Приготовление:

1. Какао выложить в небольшую миску и развести в 1 стакане тёплой воды.

2. Поставить миску с какао на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, довести до кипения (но не кипятить) – смесь загустеет и будет похожа на растопленный шоколад, обволакивать венчик. Снять смесь с огня и дать остыть.

3. Сухие дрожжи растворить в 175 мл тёплой воды (до 40 градусов, не горячей!). Дать время дрожжам активироваться, 10-15 минут – на поверхности должна появиться пенка.

4. В большой миске смешать оба вида муки, добавить соль, кофе и дрожжи. Перемешать.

5. Сделать в миске углубление, влить какао, пиво, растительное масло и патоку.

6. Замесить однородное тесто.

7. Выложить тесто на присыпанную ржаной мукой поверхность стола и месить не менее 10 минут, постепенно добавляя ржаную муку на подпыл до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к столу. Готовое тесто должно получиться гладким, пластичным, мягким и влажным.

8. Глубокую миску смазать растительным маслом. Положить в неё тесто и несколько раз перевернуть, чтобы вся поверхность теста оказалась смазанной маслом.

9. Накрыть миску плёнкой и оставить на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в размере вдвое.

10. Поверхность стола присыпать ржаной мукой. Выложить на неё подошедшее тесто и месить еще 5 минут. Разделить тесто пополам, сформировать две круглые булки. На противень постелить пергамент, смазать его маслом и присыпать мукой. Выложить на пергамент буханки.

11. Накрыть противень пищевой плёнкой или влажным полотенцем (чтобы поверхность тесто не высохла) и оставить на 45 минут – тесто должно еще раз подняться.

12. Смазать поверхность буханок мокрой кисточкой и посыпать тмином или крупно нарубленными семечками подсолнуха.

13. Поставить в заранее разогретую до 185 градусов духовку. Выпекать 40 – 45 минут до коричневой корочки. Деревянная шпажка, вставленная в середине буханки, должна выходить сухой, без крошек.

14. Готовому хлеб дать полностью остыть в течение 3-4 часов.

Комментарии:

Пумперникель (нем. Pumpernickel) — сорт хлеба в Германии, характерный для вестфальской кухни. 

Традиционно изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Цельные зёрна вначале лежат в течение ночи в горячей воде, и только после этого вмешиваются в тесто на закваске. Сам хлеб печется в закрытой форме сначала при температуре в 200 °C, а затем томится при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой хлеб оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье, в связи с чем существует версия, что Pumpernickel вначале означало на вестфальском наречье «пукающий Николай».

Длительный традиционный процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют квасцы и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Отдельные традиции выпекания такого хлеба сложились в Северной Америке. Американский пумперникель приближен к традиционному разве что цветом (за счет добавления патоки, кофе, какао-порошка или других добавок). А также североамериканские пекари часто добавляют пшеничную муку и "быстрые" дрожжи, чтобы по экономическим причинам ускорить процесс выпечки по сравнению с длинным и медленным процессом выпечки на традиционной закваске, характерном для качества настоящего немецкого пумперникеля. Многие пекари также добавляют тмин.

 

Поэтому приведенный рецепт нельзя назвать традиционным - скорее это та самая североамериканская адаптация.