Куриный бульон

Бульоны-основы (навары) входят в число базовых блюд любой профессиональной кухни. Не зря французы называют их fonds de cuisine – фундаментом кулинарии. Они получаются в результате медленного кипячения в жидкости мясных костей, обрезков мяса и/или овощей; эти ингредиенты передают жидкости вкус, запах, цвет, консистенцию и питательные вещества. Из бульонов потом готовят соусы, супы, тушеные блюда, а также варят в них овощи и крупы.

Для получения хорошего вкуса и наваристости используйте мясные и рыбные кости. Кости молодых животных содержат больше хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Для бульонов хороши голяшки, хребтовые и шейные кости. Если у вас остаются пригодные обрезки, используйте и их – они еще более обогатят вкус. Чтобы быстрее и полнее извлекать вкус, желатин и питательные вещества, разрубайте кости на семисантиметровые куски. Замороженные кости предварительно необходимо размораживать.

Используемые для бульонов кастрюли обычно больше в высоту, чем в диаметре. Такие кастрюли обеспечивают меньшую скорость выкипания. Бывают кастрюли с краниками у дна, позволяющими сливать бульон, не взбалтывая содержимое.

Самым популярным бульоном, пожалуй, является куриный. Для его приготовления чаще всего используется остов, оставшийся от разделки целой тушки курицы на другие блюда, либо целая тушка суповой курицы (курицы-несушки, потерявшей яйценосность после 1,5-2 лет её жизни) или петуха. Из петуха у нас получился самый питательный и вкусный бульон.

Далее приведу рецепт куриного бульона, который мы готовим из целых тушек.

Приготовление 4 ч.

3,5 литра бульона

Ингредиенты:

тушка суповой курицы или петуха, весом около 1,1 кг

3,7 литра воды

соль

4-5 горошин чёрного перца

Для мирпуа:

200 г лука (1 крупная)

100 г моркови (1 небольшая)

100 г сельдерея (1 стебель)

1 ч.л. растительного масла

Для букета гарни:

1 веточка тимьяна

3-4 веточки петрушки

1 лавровый лист

1 стебель сельдерея, разрезанный пополам, или 2-3 слоя от стебля лука-порея

1 морковь, разрезанная вдоль пополам

1 корень пастернака, разрезанный вдоль пополам (мы заменяем на 2 ст.л. сушеных кореньев)

Приготовление:

1. Тушку курицы или петуха выложить в кастрюлю объемом 5 литров и залить холодной водой. Поставить на средне-слабый огонь и медленно довести до пузырькового кипения, около 1 часа. По мере образования пены снимать её. Заливать обязательно холодной водой, чтобы вкус и наваристость накапливались постепенно и бульон получился прозрачным. 

2. В процессе варки необходимо поддерживать слабое кипения жидкости – её поверхность должна пробиваться пузырьками нечасто, как бы «подрагивать». Французы используют глагол fremir, который переводится как «дрожать», для описания «поведения» пузырьков при приготовлении бульона. Температура бульона при этом находится в диапазоне 85-95 градусов.

3. В это время заняться мирпуа. Мирпуа – это французское название смеси лука, моркови и сельдерея, предназначенной для создания едва уловимого, но приятного фонового аромата, усиления и улучшения вкуса готового блюда. Тщательно помыть и почистить овощи, после чего нарезать на кусочки более или менее схожей формы и примерно одного размера, около 1,5-2 см толщиной.

4. Нарезанные лук и морковь выложить в небольшую сковороду с разогретым растительным маслом. На среднем огне обжаривать, пока лук не начнет румяниться по краям.

5. Выложить кубики сельдерея и тушить на средне-слабом огне до мягкости, 10-15 минут.

6. Слегка обжаренные овощи выложить в слабо-кипящий бульон и продолжить варить на слабом огне при редком пузырьковом кипении еще 2 часа, поддерживая температуру в диапазоне 85-90 градусов.

7. Подготовить букет гарни – набор ароматных овощей, зелени и специй, предназначенный для улучшения вкуса и наполнения бульонов, соусов и супов изысканным ароматом. Букет гарни составляют, связывая в пучок свежие овощи и зелень. Зелень обкладывают снаружи слоями лука-порея или сельдерея. Если это порей, то его надо тщательно промыть. Обрезая нить, нужно оставить достаточно длинный конец, чтобы привязать к рукоятке кастрюли. Так вам будет легко вынуть букет гарни, когда для этого придет время.

8. Через 2 часа после закладки мирпуа выложить в кастрюлю букет гарни и горошины черного перца. Посолить по вкусу и варить еще 45 минут - 1 час, продолжая снимать пену по мере её образования. Варить до достижения желаемых вкуса, густоты и цвета. Периодически пробуйте бульон, при необходимости подсаливая, чтобы не пропустить пик качества, после которого начинается разложение вкусовых веществ. При излишне долгой варке бульон может даже изменить цвет.

9. Готовый бульон процедить через сито или дуршлаг, выстеленный промытой марлей. Старайтесь не взболтать осадок, добиваясь прозрачности.

10. Сохранить кости и мирпуа на случай, если захотите сделать ремулад. Некоторые шеф-повара любят сохранять вываренные кости и мирпуа, чтобы, повторно отварив, сделать из них ремулад. Французское слово remouillage, собственно, и означает «повторное увлажнение» - хорошее объяснение того, как делается ремулад. Этот вторичный бульон можно использовать как жидкую основу насыщенных и лёгких соусов, как варочную среу, а в вываренном виде – как демигляс (концентрированный бульон).

11. Готовый процеженный бульон можно использовать тут же, а можно охладить до 4 градусов, снять всплывший на поверхность жир и отправить на хранение в морозилку.

Вместо целых тушек по этому рецепту можно взять около 2,5 кг куриных костей, порубленных на куски длиной 8 см. Для получения сверхнасыщенного, желеобразного бульона 700 г куриных костей можно заменить индюшачьими шеями.

Для куриного бульона с ароматической смесью азиатской кухни нужно добавить имбирь, лимонное сорго, свежий или сушеный красный перец чили, ягоды можжевельника (для бульона из дичи), зелень с сильным вкусом типа эстрагона и розмарина.

Бульон – отличный способ придать определенный вкус блюду без добавления жира или лишних калорий. Используйте его для приготовления круп, овощей, мяса, соусов и супов.