Бефстроганов с горчицей

✅ 8 из 10 баллов. Отличное мягкое мясо в нежной пикантной томатно-сливочное подливе

⏰ Подготовка 2 ч. Приготовление 30 мин.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты

• говяжья вырезка – 1 кг
• соль – по вкусу
• черный перец свежемолотый – по вкусу
• бульон из говядины или телятины – 600 мл
• масло сливочное – 80 г
• мука – 30 г
• томатная паста, п/ф – 1 ст.л.
• горчица столовая готовая, п/ф – 1/2 ч.л. (я взял 1 ст.л. мягкой дижонской горчицы)
• лук репчатый – 1 шт. крупный
• сметана жирностью 25% и выше – 5 ст.л.

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Подготовить мясо. Сначала нарезать вырезку ломтиками толщиной около 7 мм, а затем нарезать их тонкими полосками такой же ширины и длиной около 4 см. Если мясо нарезать слишком тонко, при жарке оно станет жёстким. Посыпать его солью и черным перец, перемешать, затянуть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Если планируете подавать блюдо через больший интервал времени, то уберите подготовленное мясо в холодильник, но обязательно достаньте его за час до приготовления, чтобы оно не было холодным.

2. Тем временем бульон разогреть почти до кипения.

3. В сковороде растопить 60 г сливочного масла и разом всыпать всю муку. Интенсивно работая лопаткой, обжаривать, пока вся мука не пропитается сливочным маслом.

4. Затем в 4-5 подходов добавить к муке бульон, томатную пасту и горчицу, каждый раз вымешивая содержимое сковороды до однородности.

5. Довести соус до кипения, снять с огня, протереть через сито и немного остудить. Затем затянуть пищевой плёнкой в контакт и также дать постоять несколько часов до приготовления.

6. За 20 минут до подачи обжарить мясо. Для этого лук мелко нарезать. Мясо разделить на порции, необходимые для покрытия дна сковороды. В сковороде растопить соответствующую часть оставшегося сливочного масла, выложить порцию мяса и соответствующую часть лука.

7. Обжаривать на сильном огне 5-7 минут, пока мясо не начнет румяниться. Обжаренное мясо переложить в миску, а в сковороде обжарить на сливочном масле следующую порцию мяса и лука.

8. Когда всё мясо будет готово, добавить в соус сметану и размешать до однородности.

9. Переложить соус вместе с мясом и луком в кастрюлю или сковороду с толстым дном, плотно накрыть крышкой и поставить на слабый огонь для прогревания в течение 10 минут. Непосредственно перед подачей довести смесь почти до точки кипения соуса и сразу же снять с огня.

10. Подавать с гарниром по вкусу, например с картофельным пюре, отварным картофелем или рисом.

📝 Комментарии

Этот рецепт из книги «Говядина и телятина» моей любимой печатной серии «Хорошая кухня» издания 1998 года входит в группу наиболее известных русских рецептов, придуманных в 19 веке французским поваром графа Строганова, именем которого названо блюдо. 

Важная предпосылка для успеха — ингредиенты не должны быть слишком холодными. И мясо, и соус должны постоять несколько часов после предварительной обработки.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram