9 из 10 баллов. Ещё одно отличное праздничное ризотто на базе ризотто бьянко с мягкой структурой и приятным сливочным вкусом, дополненным сладковатым привкусом фенхеля и свежестью лимона.
Приготовление 1 ч. 15 мин.
6 порций
Ингредиенты:
1/2 ч.л. семян фенхеля
оливковое масло extra virgin
2 зубчика чеснока, очистить и измельчить
2 луковицы фенхеля, мелко нарезать, зелень сохранить
морская соль
свежемолотый чёрный перец
2 небольших сухих перчика чили
4 ст.л. качественной рассыпчатой рикотты (если в наличии только мягкая рикотта, то можно заменить свежий козьим сыром)
цедра и сок 1 лимона
свеженатёртый пармезан
Для ризотто бьянко:
1,1 л бульона (куриного, рыбного или овощного)
2 ст.л. оливкового масла
кусочек сливочного масла + еще 70 г сливочного масла
крупная луковица, очистить и измельчить
2 зубчика чеснока, очистить и измельчить
1/2 головки черешкового сельдерея, мелко нарезать
400 г риса для ризотто
200 мл сухого белого вермута или сухого белого вина
морская соль
свежемолотый чёрный перец
115 г свеженатертого пармезана
Приготовление:
1. Поместить семена фенхеля в ступку и растереть их в порошок.
2. В большой сковороде разогреть немного оливкового масла и обжарить на нём чеснок до мягкости.
3. Затем добавить растёртые семена фенхеля и нарезанный фенхель.
4. Посолить, поперчить, убавить температуру нагрева плиты. Накрыть сковороду крышкой и готовить 20 минут, до тех пор, пока фенхель не размягчится.
5. В это время приготовить ризотто бьянко. Бульон разогреть. В отдельную широкую и глубокую сковороду с толстым дном влить оливковое масло, добавить сливочное и дать ему растаять. Положить в сковороду лук, чеснок, сельдерей и готовить на медленном огне в течение 15 минут (такая смесь называется soffrito), причем овощи не должны изменить цвет.
6. Когда овощи размягчаться, добавить рис и увеличить огонь до максимума. Рис начнет обжариваться, не забывайте его помешивать. Через минуту он станет немного прозрачным.
7. Влить вермут или вино и продолжать помешивать. Резкий алкогольный запах пропадет, оставив в готовом блюде лишь приятную кислинку.
8. После того как вермут или вино частично выпарится, а частично впитается в рис, добавить половник бульона и щепотку соли. Убавить огонь. Когда бульон впитается, выложить к рису обжаренный фенхель.
9. Продолжать готовить, постепенно, по половнику за раз, добавляя бульон и постоянно перемешивая рис с овощами, чтобы выделялся крахмал. Каждый раз перед тем, как влить новый половник бульона, нужно проверять, что предыдущий полностью впитался в рис. Этот процесс займёт около 15 минут. Рис должен стать мягким, но не развариться при этом в кашу. Проверить на соль и перец. Если бульон закончится до того, как ризотто приготовится, можно добавлять просто кипяток.
10. Снять сковороду с огня, добавить 70 г сливочного масло и 115 г пармезана. Хорошо перемешать. Теперь приправить рис рикоттой и лимонной цедрой. Добавить, если нужно, соль и перец. Влить немного лимонного сока, чтобы сбалансировать ароматы, - кроме того, он очень хорошо сочетается с фенхелем.
11. Накрыть крышкой и оставить на пару минут. Это самый важный момент в приготовлении ризотто, т.к. именно сейчас оно приобретает знаменитую сливочность. В это время в ступке измельчить стручки чили в порошок.
12. Разложить ризотто по тарелкам, посыпать зеленью фенхеля и порошком чили. Сверху натереть немного пармезана и подавать к столу.
Комментариев нет:
Отправить комментарий