9 из 10 баллов. Очень нежное, воздушное, тающее во рту антреме с влажными шоколадными коржами и взбитыми сливками по мотивам немецкого торта «Черный лес» (он же «Шварцвальд» или «Пьяная вишня»).
Подготовка 3 ч. Приготовление 2 ч.
6-8 порций
Ингредиенты:
150 г «пьяной» вишни
Для шоколадного женуаза:
20 г растопленного сливочного масла
100 г яиц
62 г сахара
50 г муки + еще немного для посыпки формы
6 г кукурузного крахмала
6 г какао-порошка
Для сиропа для пропитки:
50 г воды
50 г сахара
50 г сиропа от «пьяной» вишни Гриотин (мы не использовали)
50 г сиропа от «пьяной» вишни Амарена
25 г минеральной воды
Для взбитого ганаша:
92 г сливок жирностью 35% для взбивания
8 г инвертного сахара
30 г темного кувертюрного шоколада (58% какао)
Для ванильного крема Шантильи:
300 г сливок жирностью 35% для взбивания
30 г сахарной пудры
2 г ванили
Шоколадная стружка для оформления:
200 г тёмного кувертюрного шоколада (58% какао)
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 градусов.
2. Приготовить шоколадный женуаз: с помощью кисточки смазать растопленным сливочным маслом дно и бортик формы диаметром 18 см. Дать маслу застыть, а потом посыпать мукой, стряхнув излишки.
3. Поставить миску на водяную баню и венчиком или ручным миксером начать взбивать в ней яйца с сахаром. Следите за тем, чтобы смесь не нагрелась выше 45 градусов.
4. Взбивать, пока масса не начнет спадать с венчика лентой.
5. Силиконовой лопаткой аккуратно, движениями снизу вверх ввести просеянную смесь муки, кукурузного крахмала и какао-порошка.
6. Выложить получившееся тесто в форму.
7. Выпекать 20 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
8. Приготовить сироп для пропитки: довести до кипения все ингредиенты, а затем остудить.
9. Приготовить шоколадную стружку: в миску, поставленную на водяную баню, сложить нарезанный или порубленный шоколад и растопить, нагрев до 50 градусов.
10. Когда шоколад полностью растопится, переставить миску на другую ёмкость, наполненную льдом и холодной водой. Перемешивать, чтобы остудить шоколад.
11. Когда температура шоколада понизится до 28-29 градусов, снова поставить миску на водяную баню, чтобы подогреть его до рабочей температуры 31-32 градуса.
12. Вылить темперированный шоколад на мраморную поверхность и распределить шоколад слоем 2-3 мм с помощь спатулы с «шеей» и дать ему немного кристаллизоваться.
13. Кончиком ножа расчертить шоколад по диагонали и быстрыми движениями соскабливать шоколад лезвием ножа снизу вверх. В зависимости от силы нажатия и скорости движения будет получаться стружка разного размера.
14. Приготовить взбитый ганаш: довести до кипения 30 г сливок с инвертным сахаром, снять с огня и добавить тёмный кувертюрный шоколад, перемешать до гладкости.
15. Остудить полученный ганаш, выложить в чашу планетарного миксера с насадкой «веничек» и взбивать до консистенции крема (мы использовали ручной миксер, чтобы не перевзбить).
16. Приготовить ванильный крем Шантильи: поместить все ингредиенты в чашу планетарного миксера с насадкой «веничек» и взбивать до консистенции крема Шантильи, воздушного и лёгкого (мы использовали ручной миксер, чтобы не перевзбить).
17. Большим ножом разрезать женуаз на три коржа. С помощью кисточки пропитать первый корж сиропом. Покрыть ганашем с помощью спатулы и распределить сверху «пьяную» вишню.
18. Накрыть вторым коржом, пропитать его и добавить слой крема Шантильи. Накрыть последним коржом, пропитать и покрыть верх и бока кремом Шантильи.
19. Убрать антреме в холодильник на 30 минут, а затем украсить шоколадной стружкой.
Комментарии:
Т.к. сливки используются без дополнительных стабилизаторов и очень нежные, для красивого разреза прямо перед подачей мы поставили десерт на 15 минут в морозилку, а после разрезания на порционные куски дали им постоять при комнатной температуре около 10 минут, чтобы сливки размягчились.
Антреме (от фр. entremets, буквально — «между подачами, блюдами») — промежуточное блюдо, предлагаемое между основными подачами (курсами), перед десертом, или же под ним понимается собственно десерт. Ранее обозначало украшенную пищу, предназначенную как для еды, так и для развлечения между подачей главных блюд.
Комментариев нет:
Отправить комментарий