10 из 10 баллов. Непростой в приготовлении торт, но он действительно того стоит: шоколадный торт получается воздушным, с лёгкой алкогольно-вишневой ноткой и сливочным послевкусием.
Приготовление 12 ч.
10 порций
Ингредиенты:
Вишня:
300 г вишни без косточек (можно взять замороженную)
125 мл красного вина
2 горошины черного перца, измельченные
полоски цедры 1 лимона
2 ст.л. свежевыжатого апельсинового сока
1 палочка корицы
Шоколадный бисквит:
5 яичных белков
9 яичных желтков
150 г сахара
75 г сливочного масла, растопленного
45 г какао-порошка
35 г муки
3,5 ст.л. картофельного крахмала
Крем «Кирш»:
370 г сливок жирностью 33-35%
1 стручок ванили
1-2 ст.л. кирша (спиртной напиток на основе черешни) или вишневой настойки
1,5 ст.л. порошкового желатина (либо 6 г листового желатина)
180 г сахарной пудры
Пропитка:
5 ст.л. кирша
3-4 ст.л. бейлиса (не обязательно)
Шоколадные взбитые сливки:
50 г горького тёмного шоколада (не менее 75% какао)
2 ст.л. сахара
300 г сливок 33%-35%
1 упаковка (10 г) загустителя сливок
Украшение:
150 г горького темного шоколада
Приготовление:
1. В небольшую кастрюльку влить вино и апельсиновый сок. Добавить измельченный черный перец, цедру лимона, палочку корицы и довести все до кипения. Кипятить 1-2 минуты, после чего добавить вишню и дать покипеть еще 3-4 минуты. Снять кастрюльку с огня и дать вишне настояться в сиропе как минимум 4 часа.
2. Духовку поставить разогреваться до 175 градусов. Подготовить форму со съемными бортиками для торта (мы использовали форму диаметром 22 см), смазав только дно сливочным маслом.
3. В одну миску просеять несколько раз муку, крахмал и какао-порошок.
4. В другой миске взбить яичные желтки с 75 г сахара. Взбивать до тех пор, пока смесь не станет бледной и пышной.
5. В третьей миске взбить яичные белки с оставшимся сахаром до крепкой, гладкой пены с устойчивыми пиками.
6. Просеять 1/4 сухой смеси на желтки. Добавить 2 ст.л. белков и несколько столовых ложек растопленного и охлажденного сливочного масла. Не перемешивать (!!!). Снова просеять половину от оставшейся сухой смеси, после чего выложить по половине оставшихся белков и сливочного масла. Затем просеять оставшуюся смесь какао и муки, выложить все оставшиеся белки, масло и только теперь аккуратными движениями снизу вверх перемешать массу кулинарной лопаткой. Такой метод объединения ингредиентов в несколько подходов позволит лучше перемешать тесто и снизит риск его опускания. Вылить получившееся тесто в подготовленную форму.
7. Форму с тестом поместить в разогретую до 175 градусов духовку и выпекать до готовности около 30 минут. Готовый бисквит прямо в форме аккуратно перевернуть на кухонную решетку и дать полностью остыть в течение 1 часа. Таким образом бисквит не осядет и сохранит ровную пышную форму. Только когда корж остынет, аккуратно острым ножом отделить бисквит от стенок и вынуть его из формы.
8. Разрезать готовый и остывший бисквит на три части (удобно делать это с помощью нити).
9. Приготовить крем «Кирш»: порошковый желатин замочить в холодной воде согласно инструкции на упаковке. Стручок ванили разрезать пополам и извлечь из него семена. В небольшую кастрюльку влить 60 г сливок, добавить семена ванили. Сливки нагреть на слабом огне, но не доводить до кипения. Как только появится пар, сливки сразу же снять с огня. Растворить желатин в теплых сливках. Дать немного остыть.
10. Оставшиеся сливки хорошо взбить с сахарной пудрой до мягкой формы пик. Ввести желатиновые сливки и кирш (или вишневую настойку), продолжая взбивать на минимальной скорости до однородной воздушной массы.
11. Настоявшуюся вишню процедить, сохранив сироп для пропитки. 5-6 вишенок обсушить бумажным полотенцем и оставить их для украшения.
12. Собрать торт: первый корж поместить в разъемную форму срезом вверх и поставить бортики из пекарской бумаги или фольги, поскольку торт будет высоким. Срез коржа с помощью кисточки равномерно пропитать киршем, бейлисом (необязательно) и сохраненным вишневым сиропом. Сверху на корж выложить половину крема и половину вишни.
13. Накрыть вторым коржом. Точно таким же образом пропитать его срез и выложить оставшийся крем и вишню. Третий корж также пропитать со стороны среза и уложить его пропитанной стороной вниз. Убрать собранный торт в холодильник на 5-6 часов, чтобы крем полностью застыл.
14. Сразу же приготовить шоколадные сливки: не доводя до кипения, нагреть сливки с сахаром в небольшой кастрюльке на слабом огне и сразу же снять с огня. Добавить шоколад и мешать до тех пор, пока шоколад полностью не растворится (при необходимости можно воспользоваться миксером). Получившуюся смесь также убрать в холодильник на 5-6 часов.
15. Через 6 часов достать форму с тортом из холодильника, снять бортики и аккуратно удалить пекарскую бумагу.
16. В шоколадные сливки добавить загуститель сливок и взбить их до мягкой формы пик. Полностью обмазать торт этими сливками и убрать в холодильник на 3 часа.
17. Подготовить украшение: 50 г шоколада натереть на тёрке в мелкую стружку. Оставшиеся 100 г растопить в кастрюльке на водяной бане, после чего растопленный шоколад с помощью лопатки нанести на лист пекарской бумаги равномерным тонким слоем (но чтобы его потом можно было отделить от бумаги) и убрать в холодильник до застывания (около 30 минут).
18. Верх торта равномерно посыпать шоколадной стружкой и украсить отложенными вишнями.
19. Застывший шоколад разломать на крупные скалообразные кусочки и сделать из них бортики по бокам торта.
Данный рецепт не является классическим - в нём не используются шоколадные сливки, бейлис и украшают только шоколадной стружкой. Этот вариант приготовления показалась нам интереснее и намного вкуснее.
Если используете листовой желатин, то сначала нужно взбить сливки с сахаром (этап 10). После этого немного подогреть 60 г сливок (здесь требуется менее высокая температура чем для порошкового желатина), листовой желатин замочить в холодной воде/молоке на небольшое время (буквально десятки секунд), растворить его в подогретых сливках и сразу же ввести вместе с киршем во взбитые сливки с сахаром, взбивая миксером на малой скорости до воздушной однородной массы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий