Черносмородиновые пирожные к чаю от Уильяма Кёрли

9 из 10 баллов. Очень вкусные гармоничные шоколадные пирожные с мягким черносмородиновым вкусом. Сладкую песочную основу можно подавать отдельно как печенье.

Приготовление 24 ч.
20-25 пирожных

Ингредиенты:
500 г чёрного горького шоколада (не менее 70% какао) для покрытия
Черносмородиновое пюре:
50 мл воды
50 г сахарной пудры
500 г чёрной смородины
10 мл лимонного сока
Черносмородиновый джем:
250 г чёрной смородины
250 г черносмородинового пюре (см. выше)
200 г сахара для варенья (jam sugar)
15 мл лимонного сока
ИЛИ
10 г готового черносмородинового джема для каждого пирожного
Сладкая основа:
175 нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
250 г просеянной муки
90 г сахара для глазури (мы заменили на сахарную пудру)
щепотка мелкой соли
40 г яичных желтков (примерно 2 яйца)
Маршмэллоу:
9 г листового желатина
100 г черносмородинового пюре (см. выше)
40 г яичных белков (примерно 2 яйца)
225 г сахарной пудры
55 мл воды
40 г жидкой глюкозы

Приготовление:

1. Сначала приготовить черносмородиновое пюре: налить воду в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения и поставить остывать. Чёрную смородину с сахарным сиропом и лимонным соком измельчить блендером, затем процедить через мелкое сито. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике, пока не понадобится.

2. Затем приготовить черносмородиновый джем: смешать чёрную смородину, черносмородиновое пюре и сахар и довести до кипения. Продолжить томить, помешивая, на небольшом огне. Через 5 минут проверить, уварился ли джем; снять джем с огня, ложкой зачерпнуть небольшую порцию, положить на блюдце и остудить. Если порция не растекается, а сверху образуется плёнка, то джем готов, если нет, нужно продолжить его варить, непрерывно помешивая. Когда джем загустеет, добавить лимонный сок, после чего снять с огня и охладить.

3. Приготовить сладкую основу: смешать масло и муку, тщательно размять руками, чтобы не было комков.

4. Добавить сахар для глазури и соль, постепенно ввести яйца и замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в плёнку для пищевых продуктов и убрать в холодильник как минимум на 1 час.

5. На противень положить антипригарную подложку. Тесто раскатать толщиной 4 мм и круглым резаком диаметром 5 см вырезать 20-25 кружков. Переложить на противень и поставить на 30 минут в холодильник.

6. В это время разогреть духовку до 180 градусов. Поместить противень в разогретую духовку и выпекать 15-18 минут до золотистого оттенка. Остудить.

7. Для маршмэллоу залить желатин небольшим количеством холодной (!) воды, чтобы только покрыть листики, подержать в воде несколько минут, пока желатин не размягчится. Затем слить. Довести до кипения чёрносмородиновое пюре. Добавить процеженный желатин, размешать и процедить всё через мелкое сито.

8. Белки слегка взбить электрическим миксером на небольшой скорости. Вскипятить воду с сахаром, добавить глюкозу и нагреть до 121 градуса.

9. Получившуюся горячую глюкозную смесь сразу же начать постепенно вливать в яичные белки, не переставая взбивать миксером. После того как смесь станет однородной, взбивать еще 3-4 минуты.

10. Вновь нагреть черносмородиновое пюре и смесь желатина и постепенно ввести её во взбитые белки. Продолжить взбивать, пока смесь не начнет застывать (и не будет стекать с лопастей миксера). Затем охладить.

11. Положить кружки сладкой основы на антипригарную подложку. Переложить черносмородиновый джем в кондитерский мешок с наконечником 12 мм. В центр каждого кружка отсадить порцию джема (около 10 г).

12. Переложить маршмэллоу в другой кондитерский мешок с наконечником 15 мм и поверх джема отсадить порцию маршмэллоу. Поставить пирожные в сухое прохладное место на 3 часа застывать.

13. Шоколад темперировать: измельчить и положить в кастрюлю с двойными стенками, после чего распустить его на водяной бане (воду не доводить до кипения, чтобы не пережечь шоколад). Регулярно помешивать, пока шоколад не начнет плавиться. Нагреть, продолжая постоянно помешивать шоколад, до 45-50 градусов, чтобы равномерно расплавить все жировые и сахарные составляющие.

14. Вылить примерно 2/3 шоколада на мраморную или гранитную плиту, остальную часть шоколада оставить в кастрюле и продолжать нагревать его, лучше всего на водяной бане, чтобы поддерживать температуру. Мрамор поможет быстро охладить шоколад.

15. Распределить распущенный шоколад широким ножом или металлическим шпателем, работать нужно уверенно и аккуратно, чтобы внутрь не попадали пузырьки воздуха. Продолжать вымешивать шоколад, пока он не загустеет. Температура при этом упадет до 28-29 градусов. Проверить температуру можно с помощью специального термометра, но работать нужно быстро, т.к. шоколад моментально густеет.

16. По окончанию вымешивания переложить загустевший шоколад обратно в кастрюлю (держать кастрюлю нужно на водяной бане). Смешать его с оставшейся в кастрюле 1/3 распущенного шоколада до образования однородной массы. Теперь температура должна повыситься до 31-32 градусов. Если температура не повышается, слегка подогреть воду, не переставая помешивать.

17. Окунать пирожные в темперированный шоколад основой вниз (лучше с помощью специальной вилки), проверяя равномерность покрытия. Поставить в сухое прохладное место застывать. Готовые пирожные можно хранить в герметичном контейнере не более одной недели.