Говядина Эстергази

9 из 10 баллов. Отличный рецепт приготовления мягкой говядины с гармоничным овощным соусом и гарниром.

Приготовление 3 ч.
6 порций

Ингредиенты:
около 1,5 кг говядины для тушения одним куском (идеально подойдет огузок, часто продающийся под названием «яблочко»)
100 г лярда (можно заменить на сливочное масло с добавлением 1-2 ч.л. рафинированного растительного масла)
1 большая головка репчатого лука
2 моркови
2 небольших корневых сельдерея
2 корня пастернака
400 мл воды
1 лавровый лист
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
1/2 лимона
60 г сливочного масла
1 ст.л. столовой горчицы (желательно мягкой европейской горчицы)
1 ст.л. муки
250 мл сметаны
1 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки

Приготовление:

1. Мясо разрезать на широкие ломтики толщиной около 1 см (в идеале должно получиться 6 штук) и хорошенько отбить.

2. В большой сковороде разогреть лярд и, когда он станет очень горячим, подрумянить говядину с обеих сторон на сильном огне в течение 1-2 минут. Переложить мясо в другую посуду и отставить в сторону. Оставшийся в сковороде жир сохранить — он понадобится далее.

3. Головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея и 1 корень пастернака очистить и нарезать тонкими ломтиками.

4. Нарезанные овощи обжарить в горячем жире в течение нескольких минут в той же сковороде, где обжаривалось мясо, после чего все овощи переложить в широкий сотейник или сковороду с толстым дном.

5. Добавить в сотейник воду, лавровый лист, соль и перец. Натереть на мелкой тёрке цедру от половины лимона и также добавить её в сотейник с овощами. Выдавить из лимона сок и отставить его в сторону — он понадобится позднее. Поверх овощей выложить ломтики говядины. Накрыть всё крышкой и готовить на очень слабом огне около 2,5 часов, пока мясо не станет мягким.

6. За 40 минут до окончания тушения мяса нарезать оставшиеся коренья сельдерея, пастернака и морковь длинной соломкой. В отдельном сотейнике или сковороде растопить сливочное масло, выложить нарезанные соломкой овощи и готовить их под крышкой до мягкости, добавляя при необходимости понемногу воды.

7. Когда мясо будет готово, вынуть его из сковороды. Растереть находившиеся под мясом овощи вместе с их жидкостью в пюре в блендере или протереть через сито. Добавить горчицу, лимонный сок и муку, предварительно разведенную в 3 ст.л. воды. Затем добавить сметану. Все тщательно перемешать до однородности, после чего выложить мясо в получившийся пюреобразный соус и прогреть на среднем огне в течение 3-4 минут.

8. Аккуратно уложить ломтики мяса на блюдо. Сверху полить соусом, а затем выложить на мясо овощную соломку и посыпать нарезанной петрушкой.